Štika pod marinádou s cibulí a mrkví
Štika je libová ryba. Tuku má minimum, a proto smažená štika už první den působí sušeji a druhý den je vyloženě suchá. Marináda z cibule, mrkve a rajčat řeší přesně tenhle problém: ryba leží ve vlhké, mírně kyselé omáčce a nasává ji, zatímco stojí v lednici.
Pokrm se proto nepodává hned. Tři až čtyři hodiny prosakování nejsou rozmar receptu, ale vlastní způsob přípravy; většina hospodyň dělá štiku pod marinádou den předem a jí ji nazítří — je to jeden z mála případů, kdy to druhý den chutná lépe.
Ani ocet tu není kvůli chuti: kyselina uvolňuje vlákna libového masa a zároveň dělá předkrm trvanlivějším — tři až čtyři dny v lednici bez problému. Podává se studená, jako samostatný předkrm, ne jako teplý chod.
⚠️ Na Ukrajině platí pro štiku hájení od 15. února do 31. března, celostátně, s přesnými daty a hranicemi v nařízení každého oblastního rybářského úřadu. Týká se to lovu; ryba koupená v obchodě pod zákaz nespadá.
Marináda není jedinou záchranou libové bílé ryby: Candát po polsku s vaječnou omáčkou řeší totéž pošírováním a máslovo-vaječnou omáčkou. Další studený předkrm ze stejné police je Sleď v kořeněném nálevu vcelku.
Kalorický obsah: 135kcal
Rozebereme štiku
Osolíme a necháme odpočinout
Připravíme zeleninu na marinádu
Osmažíme rybu
Zpěníme zeleninu
Podusíme marinádu
Přelijeme a dáme do chladu
Poznámky
- Půlhodinu pod solí nevynechávejte. Libové maso štiky se solí pomaleji než tučné, a když kusy přijdou rovnou na pánev, sůl zůstane na povrchu a uvnitř bude mdlo.
- Ryba na jedné pánvi, zelenina na druhé. Mouka po rybě se připaluje a dává marinádě nahořklý tón. Máte-li jednu pánev, mezi jednotlivými fázemi ji umyjte.
- Mrkev strouhejte nahrubo, cibuli krájejte na půlkolečka. Jemné struhadlo promění marinádu ve stejnorodé pyré: má zůstat omáčkou s rozeznatelnou zeleninou, ne pomazánkou.
- Ocet přichází poslední, spolu s bobkovým listem. Nalitý dřív se během dušení odpaří a nemá žádný smysl.
- Jemné kosti štiky nikam nezmizí. Marináda je nezměkčí — tohle není konzerva dušená pět hodin. Kosti ve tvaru Y v hřbetní části je nutné vybírat a dětem se tenhle pokrm raději nedává.
Která štika se hodí nejlépe
Ideální váha je od půl kila do půldruha kilogramu. Menší dává příliš mnoho kostí na porci; velká štika od tří kilogramů výš má hrubší vlákno a výraznější bahnitý tón, který marináda zakryje jen zčásti. Čerstvý úlovek vítězí nad rozmraženým: po zmrazení libové maso ztrácí navíc vlhkost a zachraňovat se pak musí dvakrát.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
