Candát po polsku s vaječnou omáčkou
Candát je nejcennější bílá ryba našich vod a zároveň nejlibovější: tuku má kolem jednoho procenta. Na pánvi je to vidět od první minuty — pevné bílé maso pouští vlhkost a vysychá dřív, než stihne zezlátnout. Proto klasické recepty na candáta téměř vždy řeší, jak se tomu vyhnout.
Polský způsob patří k nejstarším a nejjednodušším. Ryba se tu nesmaží, ale pošíruje: filet se vloží do mělkého zeleninového vývaru a čtvrt hodiny se dusí pod pokličkou. Maso se vaří ve vlastní páře, ve vlhkém prostředí, takže nemá kde vyschnout.
Druhou polovinu úkolu řeší omáčka. Najemno nasekaná vejce natvrdo, prohřátá na másle s bylinkami, dodají rybě ten tuk, který jí příroda nedala. To je ono „po polsku" — ne koření a ne strouhanka, ale spojení pošírování s máslovo-vaječnou zálivkou.
Téhož candáta lze místo pošírování upéct — vlhkost pak dodá zeleninový podklad jako v Candát v troubě s mrkví, cibulí a sýrovou kůrkou. Další libová ryba, kterou zachrání omáčka, je Štika pod marinádou s cibulí a mrkví.
Kalorický obsah: 150kcal
Uvaříme zeleninový vývar
Připravíme filet
Podusíme rybu ve vývaru
Uvaříme vejce
Nasekáme bylinky
Prohřejeme omáčku na másle
Přelijeme rybu omáčkou
Poznámky
- Vývar má rybu sotva přikrývat, ne ji utopit. Candát v nadbytku tekutiny se prostě uvaří a chuť odevzdá vodě; smysl pošírování je v páře pod pokličkou, ne ve varu.
- Zelenina se vaří předem a do pokrmu nejde. Mrkev s cibulí jsou pro vývar, ne pro talíř: po patnácti minutách s rybou se rozpadnou a zkazí vzhled.
- Vejce prohřívejte dvě minuty, ne déle. Cílem je prohřát je v másle, ne vysušit. Přetažená vejce zgumovatí a rozsypou se po talíři jako suchá drobenka.
- Jen máslo. Na oleji se z omáčky stane jiný pokrm: chuť másla je tu stejnou součástí receptu jako vejce.
- Filet před vývarem nesolte. Sůl jde do vody se zeleninou — odtud pronikne do ryby rovnoměrně. Osolený navrchu se filet prosolí ve skvrnách.
Jak candáta vyfiletovat
Candát má silnou páteř a tvrdou, ostnitou hřbetní ploutev — tu odřízneme první, nejlépe nůžkami: ostny bolí a lámou se v kůži. Pak vedeme nůž podél páteře od hlavy k ocasu a čepel tiskneme ke kosti. Jemné mezisvalové kosti candát nemá, takže filet vyjde čistý napoprvé i bez zkušenosti — mezi našimi sladkovodními rybami je to vzácná vlastnost.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
