Kořeněný solený sleď na kousky

Solit rybu po kouscích není zjednodušená verze nasolení celé ryby, ale jiný postup s jinými pravidly. Celá ryba se solí přes kůži, pomalu a rovnoměrně, a v nálevu vydrží týden. Filet bez kůže se prosolí za jeden den a přesolit ho je snadné: sůl do něj jde rovnou ze všech stran.

Odtud i slabý nálev — lžička soli na sklenici vody, tedy zhruba čtyři procenta. Pro celou rybu by taková koncentrace byla příliš nízká, pro obnažený filet je právě ta pravá: za jeden den si kousky vezmou přesně tolik soli, kolik mají, a nezkamení.

Stejné koření, stejná lednice — ale pokud jste ochotni čekat tři dny a chcete pevnější maso, sáhněte po kořeněném soleném sledi vcelku.

Sleď v kořeněném nálevu vcelku potřebuje tři dny a neporcovanou rybu, zatímco che z tolstolobika se obejde bez tepelné úpravy a místo soli pracuje s octem.

Kalorický obsah: 215kcal

Poznámky

• Nálev zaléváme studený. Sůl rozpouštíme v horké vodě, protože tak se rozejde beze zbytku, ale rybu jím lze zalít teprve po úplném vychladnutí: v teplém nálevu se povrch filetu začne vařit.
• Kousky obracíme každé dvě až tři hodiny. Ty, které vyplavou nahoru, se solí dvakrát pomaleji než spodní, a v jedné nádobě by vyšla ryba dvou různých chutí.
• Nádobu volíme takovou, aby nálev rybu přikryl. Široká mísa s tenkou vrstvou tekutiny to nedokáže a vrchní kousky zůstanou nedosolené.
• Kosti vybíráme před nasolením, ne po něm. Z prosoleného filetu se vytahují i s masem a místo úhledných kousků vznikne kaše.
• Jeden den je minimum, ne přesná lhůta. Silný filet z velké ryby si může vzít půldruhého dne; tenký z malé bude hotový za osmnáct hodin. Ochutnat je jednodušší než počítat.
• Hotové skladujeme v témž nálevu, v lednici. Filet vyndaný z tekutiny za den vyschne a ztmavne.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.