Che z tolstolobika po korejsku

Che je jídlo, ve kterém se ryba nevaří ani nesmaží: bílkovina se srazí octem a navenek to vypadá stejně jako při zahřátí — maso zbělá a zpevní se. Korejská verze se od klasického che s octem liší dvěma věcmi: česneku je tu hodně a cibule se přidává dvakrát — syrová k rybě a orestovaná s kořením jako horká zálivka.

Zálivka je podstatou celého receptu. Rozpálený olej s paprikou, koriandrem a pálivou paprikou vytáhne z koření to, co studený nevytáhne: látky rozpustné v tuku bez zahřátí do jídla nepřejdou, a bez tohoto kroku vyjde che jen kyselé.

Tolstolobik se bere velký: malý má příliš mnoho mezisvalových kostí a vytahovat je z masa, které se pak nebude tepelně upravovat, je práce nazmar. Z velké ryby se kosti vybírají pinzetou a na kilo filetu je to pět minut.

Klasické he s octem se dělá bez horké zálivky. Kdo se syrové rybě raději vyhne, má bezpečnější variantu v kořeněném soleném sledi na kousky.

Kalorický obsah: 175kcal

Poznámky

• Ryba jen průmyslově zmrazená, ne čerstvě ulovená. Ocet, sůl ani sójová omáčka parazity nezabíjejí — to dokážou pouze nízké teploty. Sladkovodní ryba z řeky nebo z rybníka se syrová nejí; na che se bere to, co prošlo šokovým zmrazením.
• Octová esence 70 % není stolní ocet. Dvě lžíce esence odpovídají zhruba čtrnácti lžícím devítiprocentního; splést si je znamená zkazit kilo ryby. Esence se přidává k rybě, a ne naopak, a nad nádobou se nenadechujeme.
• Zbělení ryby je normální. Takhle vypadá sražení bílkoviny kyselinou, ne zkažení. Pokud maso po půl hodině zůstalo průsvitné, octa bylo málo.
• Zálivku před spojením s rybou necháme vychladnout. Horký olej okraje kousků dovaří a textura přestane být jednotná.
• Protřepáváme každou hodinu. Zálivka je hustá a sama se nerozejde: bez protřepání bude vrchní vrstva pálivá a spodní mdlá.
• Šest hodin je minimum, osm až dvanáct dá výraznější chuť. Déle než jeden den rybu nechávat není vhodné: cibule začne kvasit.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.