Candát v aspiku s želatinou
Aspik je pokrm, kvůli kterému se hlava ani páteř candáta nevyhazují. Právě ony dávají vývar: v hlavě, ploutvích a páteři je kolagen, který při dlouhém varu přechází do vody a dodává jí hutnost. Filet tu odpovídá za chuť a vzhled, kostra ryby za základ.
Na rozdíl od sumce nebo štičí hlavy však candátovi kolagen nestačí, aby vývar ztuhl sám. Proto je v receptu želatina — 30 gramů na půldruhého litru. Není to zjednodušení pro líné, ale nutnost u této konkrétní ryby: candát je libový a želírovací sílu má malou.
Hlavním požadavkem na aspik je čirost. Kalný aspik se správnou chutí stejně vypadá nepovedeně a barvu už po ztuhnutí nespravíte. Čirost stojí na třech věcech: mírné probublávání bez prudkého varu, sbírání pěny na začátku a dvojí scezení — před želatinou a po ní.
Filet téhož candáta lze místo vaření upéct — Candát v troubě s mrkví, cibulí a sýrovou kůrkou — nebo pošírovat v zeleninovém vývaru jako v Candát po polsku s vaječnou omáčkou. Hlava a páteř stejně putují do vývaru.
Kalorický obsah: 95kcal
Očistíme rybu
Candáta důkladně opláchneme a zbavíme šupin. Ostnitou hřbetní ploutev odřízneme nůžkami — ostny se lámou v kůži a bolestivě píchají.
Sejmeme filet
Odřízneme hlavu a opatrně vytáhneme páteř, čímž oddělíme dva filety. Nic nevyhazujeme: hlava a páteř jsou základem aspiku.
Vaříme vývar hodinu
Hlavu a páteř vaříme v 1,5 l vody spolu s celou cibulí a mrkví. Přivedeme k varu, osolíme, přidáme koření a vaříme hodinu na mírném ohni, pravidelně sbíráme pěnu.
Přidáme želatinu
Želatinu zalijeme sklenicí studené převařené vody a necháme nabobtnat. Vmícháme do scezeného vývaru, scedíme ještě jednou, dosolíme a zchladíme na pokojovou teplotu.
Vaříme filet zvlášť
Filet uvaříme doměkka se solí a bílým pepřem — v samostatném hrnci, ne ve vývaru. Nebo ho hodinu pošírujeme v troubě při 100 °C: maso bude pevnější.
Zalijeme první vrstvu
Do servírovací formy nalijeme tenkou vrstvu vývaru se želatinou a dáme do lednice ztuhnout. Bez této vrstvy ryba i ozdoby vyplavou nahoru.
Nakrájíme filet
Hotový filet zchladíme a nakrájíme na malé stejné kousky. Horký krájet nelze — rozpadne se na vlákna.
Složíme druhou vrstvu
Na ztuhlou vrstvu rozložíme rybu, vykrájené kousky mrkve z vývaru, bylinky a půlky křepelčích vajec. Zalijeme zbytkem vývaru a vrátíme do chladu.
Ozdobíme a podáváme
Na ztuhlý aspik položíme ozdobu: červený kaviár na křepelčí vejce, vedle papriku, hrášek, petržel a citron. Podáváme studené, přímo ve formě.
Poznámky
- Filet se vaří odděleně od vývaru. To je hlavní rozdíl proti rybí polévce. Když ho vhodíte do stejného hrnce, odevzdá do vývaru bílkovinu a zákal — a po čirosti je veta.
- Místo vaření lze filet pošírovat. Hodina v troubě při 100 °C dá pevnější maso, které se lépe krájí na kostky a v aspiku se nerozpadne.
- Želatina se zalévá studenou vodou, ne horkou. V horké se srazí do hrudek, které se pak ve vývaru už nerozpustí a zůstanou na talíři.
- Vrstvy se zalévají nadvakrát. Nejprve tenká vrstva vývaru na dno a do lednice — jinak ryba a ozdoby vyplavou a shluknou se na hladině, místo aby ležely v pravidelném vzoru.
- Vývar se solí dvakrát a opatrně. Jednou při vaření kostry, podruhé už se želatinou. Ztuhlý aspik chutná méně slaně než tekutina — právě na to se dělá oprava.
Co se hodí místo candáta
Stejný postup funguje na štice a velkém okounovi — mají pevné bílé maso, které se v kostce nerozpadá. Kapr a cejn se hodí hůř: u prvního je maso příliš měkké, u druhého je mnoho jemných kostí a v čirém rosolu je vidět každou. Ze sumce vyjde aspik nejvydatnější a želatiny potřebuje méně — chrupavek je v sumčí hlavě podstatně víc.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
