Graskarpfen ganz im Ofen mit Zitrone und Ingwer

Der Graskarpfen frisst Schilf und höhere Wasserpflanzen, nicht Fischbrut, und sein Fleisch wird dadurch süßer und im Geschmack sauberer als das des Karpfens. Die Kehrseite derselben Ernährung ist der Grasgeschmack, der bei Fischen aus dem Teich deutlich zu schmecken ist, bei Flussfischen dagegen kaum.

Genau dagegen wirken hier Ingwer und Zitrone, nicht für den festlichen Effekt. Gemahlener Ingwer wirkt im ganzen Fisch, der Zitronensaft an der Oberfläche, und zusammen nehmen sie den grasigen Ton, der den Graskarpfen oft wieder in die Tiefkühltruhe wandern lässt.

Das Gemüse unter dem Fisch liegt nicht als Beilage da. Zwiebeln und Karotten heben den Fisch vom Backblech ab, geben ihm von unten Dampf und verhindern, dass die Haut an der Alufolie festbrennt — ohne dieses Polster verbrennt die Unterseite des Graskarpfens, bevor der Rücken gar ist.

Derselbe Graskarpfen lässt sich auch anders zerlegen: als mariniertes Steak kommt er in Portionen auf den Tisch, während mit Gemüse und Orange statt Ingwerschärfe eine fruchtige Süße dazugibt.

Kaloriengehalt: 125kcal

Notizen

• Einschnitte entlang des Rückens sind Pflicht. Beim Graskarpfen verlaufen entlang des Rückens dünne Zwischenmuskelgräten. In 50 Minuten bei 180 °C werden sie nicht weich, deshalb schneidet man sie durch: Einschnitte bis zur Gräte alle zwei Zentimeter.
• Ingwer wird gemahlen verwendet, nicht frisch. Frischer Ingwer gibt im Ofen Schärfe ab und brennt, gemahlener Ingwer verteilt sich gleichmäßig und wirkt genau als Dämpfer des Grastons.
• Auch die Bauchhöhle wird mit Salz eingerieben. Sonst salzt der ganze Fisch nur von außen: Es gibt keine Flüssigkeit, die das Salz nach innen tragen würde.
• Die Kerne aus der Zitrone entfernen. Eine halbe Stunde in der Hitze, und sie geben deutliche Bitterkeit ab, die sich aus dem fertigen Fisch nicht mehr entfernen lässt.
• Die Garprobe macht man an der Rückenflosse. Lässt sie sich ohne Widerstand herausziehen, ist der Fisch fertig. Nicht mit dem Messer am Rückgrat stechen: Der gerade gesammelte Saft läuft sonst aus.

Fragen und Antworten

Wie lange soll man Graskarpfen im Ofen garen?

Die Zeit richtet sich nach dem Gewicht eines einzelnen Fisches, nicht nach dem Gesamtgewicht: Zwei Fische garen gleichzeitig, nicht doppelt so lange. Die Regel lautet zwanzig Minuten pro Kilogramm plus zehn zum Durchwärmen — zwei Fische à zwei Kilogramm stehen also dieselben fünfzig Minuten im Ofen.

Warum riecht Graskarpfen nach Gras?

Wegen der pflanzlichen Nahrung. Bei Teichfischen ist das stärker zu schmecken als bei Flussfischen. Man überdeckt ihn mit Zitronensaft und gemahlenem Ingwer und hält den Fisch vor dem Garen eine Stunde in kaltem Wasser.

Muss man beim Graskarpfen die Schuppen entfernen?

Ja, seine Schuppen sind groß und hart, beim offenen Garen werden sie nicht mitgegessen und auch nicht knusprig.

Wodurch kann man Ingwer ersetzen?

Durch gemahlenen Koriander oder eine Mischung aus Thymian und Knoblauch. Die Aufgabe bleibt dieselbe — den grasigen Ton zu überdecken, nicht Schärfe hinzuzufügen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.