Steak vom Graskarpfen aus dem Ofen mit Zwiebeln

Der Graskarpfen lässt sich quer in dicke Scheiben schneiden wie kaum ein anderer unserer Fische: Der Körper ist rund, es gibt nur eine Wirbelsäule, und das Steak behält auf dem Blech auch ohne Folie seine Form. Das eigentliche Problem liegt anderswo — das Fett liegt bei ihm streifenförmig, und dort, wo es fehlt, wird das Steak nach einer halben Stunde im Ofen trocken.

Mayonnaise in der Marinade schließt genau diese Lücke. Sie ist nicht für den Geschmack da — davon kommen nur zwanzig Gramm auf das ganze Gericht, und im fertigen Fisch schmeckt man sie nicht heraus. Sie wirkt wie ein Fettfilm, der sich gleichmäßig über den Anschnitt verteilt und ihn genau dort vor dem Austrocknen bewahrt, wo die eigene Fettschicht fehlt.

Zwiebeln kommen in diesem Rezept fast in derselben Menge wie Fisch vor, und das ist kein Mengenfehler. Die marinierte Zwiebel dient den Steaks als Polster: Sie hebt sie über das Blech an und dünstet sie von unten, während die Oberseite Farbe annimmt.

Denselben Fisch teilt man auf drei Arten: in Stücken gebacken braucht weniger Marinierzeit, und ganz im Ofen kommt sogar ganz ohne Messer aus.

Kaloriengehalt: 165kcal

Notizen

• Zwei Stunden Marinieren sind das Minimum. In einer halben Stunde schafft es die Zwiebel nicht, ihren Saft abzugeben, und das Polster unter den Steaks entsteht nicht. Eine Nacht im Kühlschrank bringt ein besseres Ergebnis als jede schnelle Variante.
• Die Temperatur ist bewusst niedrig. Hundertsiebzig Grad statt der üblichen zweihundert. Bei dieser Temperatur gart das Steak gleichmäßig durch, statt an den Rändern auszutrocknen, während die Mitte noch roh ist.
• Das Steak wird zweieinhalb bis drei Zentimeter dick geschnitten. Dünner trocknet es in zwanzig Minuten aus, dicker schafft es in vierzig Minuten nicht bis an die Wirbelsäule.
• Die Zwiebel wird aus der Marinade genommen und unter den Fisch gelegt. Oben liegen gelassen, verbrennt sie, bevor die Steaks gar sind.
• Mayonnaise lässt sich durch saure Sahne ersetzen. Ab 20 % Fettgehalt funktioniert die Hülle genauso. Magere saure Sahne gerinnt im Ofen und läuft ab.

Fragen und Antworten

Wie lange muss man das Graskarpfen-Steak marinieren?

Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank, besser eine ganze Nacht. Eine schnelle Variante gibt es hier nicht: Die Zwiebel muss ihren Saft abgeben.

Wozu ist Mayonnaise in der Marinade?

Als Fettquelle. Beim Graskarpfen ist das Fett streifenförmig verteilt, und an den mageren Stellen trocknet das Steak aus — ein dünner Fettfilm verhindert das.

Bei welcher Temperatur backt man es?

170 °C, 30–40 Minuten je nach Dicke des Steaks. Höher sollte man nicht gehen — der Fisch trocknet an den Rändern aus.

Kann man Mayonnaise ersetzen?

Ja, durch saure Sahne ab 20 % oder dicken Naturjoghurt. Wichtig ist der Fettgehalt, sonst gerinnt die Hülle.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.