Zander in Sahnesauce mit Dijon-Senf

Der Fisch wird hier vor dem Ofen weder gebraten noch angebräunt. Die rohen Stücke kommen in die Form und werden mit heißer Sauce übergossen — danach garen sie in der Flüssigkeit, sodass sie gar nicht austrocknen können.

Die Sauce wird separat und im Voraus zubereitet. Die Zwiebel wird in geklärter Butter weich gedünstet, die Sahne wird eingerührt, Senf und Muskatnuss zugegeben, dann wird alles aufgekocht — sonst würde die Sahne im Ofen gerinnen, bevor Zwiebel und Gewürze durchgezogen sind.

Der Dijon-Senf ist hier nicht für die Schärfe da. Seine Säure hält die Sahne davon ab, in der Hitze zu gerinnen, und entfernt zugleich den Flussgeschmack — denselben, dessentwegen der Zander in anderen Rezepten mit Zitrone beträufelt wird.

Der magere Zander braucht etwas, das ihn vor dem Austrocknen schützt, und dafür gibt es drei Wege: Sahnesauce hier, eine Käsekruste über dem Filet aus dem Ofen für ein festeres Ergebnis, oder schnell in der Pfanne mit Zwiebeln gebraten, wenn Biss statt Sauce gefragt ist.

Kaloriengehalt: 170kcal

Hinweise

• Sahne mit mindestens 20 % Fett nehmen. Zehnprozentige Sahne flockt bei 180 °C aus, und statt einer Sauce entsteht Molke mit Klümpchen.
• Die Sauce vor dem Ofen aufkochen. Das ist keine reine Vorsichtsmaßnahme: Rohe Sahne erhitzt sich im Ofen zunächst ungleichmäßig, und genau dann gerinnt sie.
• Den Senf in heiße, nicht in kalte Sahne rühren. In kalter Sahne zerfällt er in Klümpchen und steigt später fleckig an die Oberfläche.
• Die Stücke sollen nicht schwimmen. Die Sauce soll etwa bis zur Hälfte des Fisches reichen: ganz bedeckt, würde er kochen statt garen.
• Muskatnuss — höchstens ein halber Teelöffel für die ganze Form. Sie überdeckt schnell sowohl den Fisch als auch die Sahne.
• Die Form nicht abdecken. Die Sauce soll etwas einkochen und andicken — unter Folie bliebe sie dünnflüssig.

Fragen und Antworten

Warum ist die Sahnesauce geronnen?

Meistens wegen eines Fettgehalts unter 20 % oder weil die Sauce kalt in den Ofen gestellt wurde. Eine aufgekochte Sauce aus fetter Sahne hält 180 °C problemlos aus.

Muss man den Zander vor dem Überbacken anbraten?

Bei diesem Rezept nicht. Der Fisch wird roh mit heißer Sauce übergossen und gart in der Flüssigkeit; eine Kruste braucht es hier nicht — diese Rolle übernimmt die Sauce.

Wie lange bäckt man Zander in Sahnesauce?

30–40 Minuten bei 180 °C. Den Garpunkt erkennt man an der Sauce: Sie soll andicken und an den Rändern der Form leicht bräunen.

Wodurch kann man Dijon-Senf ersetzen?

Durch körnigen Senf in derselben Menge oder durch gewöhnlichen Tafelsenf, von dem man aber nur halb so viel nimmt — er ist schärfer und übertönt die Sahne. Ganz ohne Senf wird die Sauce fad und hält der Hitze schlechter stand.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.