Wels mit Kartoffeln aus dem Ofen in der gusseisernen Pfanne

Das ist ein Gericht aus drei Schichten, und jede erfüllt ihre eigene Aufgabe. Unten liegen die Kartoffeln — sie nehmen die Hitze der Pfanne auf und fangen den Saft auf, der vom Fisch herabläuft. In der Mitte die Welssteaks. Obenauf die Zwiebel in Mayonnaise: Sie deckt den Fisch ab und lässt ihn in vierzig Minuten im Ofen nicht austrocknen.

Die Reihenfolge darf man nicht verändern. Die Kartoffeln unter dem Fisch garen in Fett und Saft und werden weich; dieselben Kartoffeln obenauf trocknen aus, weil nichts auf sie herabtropft. Die Zwiebel unten verbrennt und gibt nichts her — sie wird genau als Abdeckung gebraucht.

Mayonnaise lässt sich eins zu eins durch Schmand ersetzen, und am Geschmack ändert das weniger, als man meint: Im Ofen wirken beide gleich, als fettiger Film. Der Schmand sollte mindestens 20 % haben, sonst gerinnt er. Derselbe Wels in Schmand, aber ohne Kartoffeln und dicker geschnitten, sind Welssteaks mit Schmand, dort eine Stunde und 190 °C.

Quer geschnitten kommt derselbe Wels bei Welssteaks aus dem Ofen mit Schmand auf den Tisch, und Wels in Schmand mit Pilzen ergänzt den Sauerrahm um Pilze.

Kaloriengehalt: 195kcal

Notizen

• Die Kartoffeln werden nach dem Schneiden mit Küchenpapier trocken getupft. Das Wasser von der Oberfläche der Scheiben wird im Ofen zu Dampf, und die untere Schicht fängt an zu kochen, statt zu backen.
• Die gusseiserne Pfanne ist hier besser als das Backblech. Sie hält die Hitze von unten gleichmäßig, und gerade unten ist diese Schicht am dicksten und dichtesten.
• Die Zwiebel wird mit der restlichen Mayonnaise vermischt. Trockene Zwiebel obenauf verbrennt in vierzig Minuten einfach; in der Mayonnaise schmort sie im eigenen Saft und bleibt weich.
• Vierzig Minuten gelten für Steaks von zwei Fingern Stärke. Der Wels ist fest, und ein dickeres Stück braucht länger; die Garprobe macht man an der Gräte.
• Zwei Kilo Wels sind für diesen Fisch nicht viel. Ein gefangener Wels ist oft deutlich größer, und der Rest wandert gewöhnlich ins Gefrierfach; für dieses Rezept eignet sich auch aufgetauter Fisch.
• Ein Esslöffel Salz auf zwei Kilo ist kein Fehler. Es wird zwischen Fisch, Kartoffeln und Zwiebel aufgeteilt, also auf drei Schichten, und nicht in eine geschüttet.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.