He auf koreanische Art vom Hecht mit Zwiebel und Karotte

Beim Hecht gilt die Regel des Durchfrierens strenger als bei jedem anderen Fisch in ukrainischen Gewässern. Er ist der Hauptträger des Fischbandwurms, und kein Essig löst dieses Problem: Die Säure lässt das Eiweiß gerinnen, tötet aber die Parasitenlarve nicht ab. Eine Woche im Gefrierschrank bei minus achtzehn Grad ist die Bedingung, ohne die man dieses Gericht überhaupt nicht zubereitet.

Der Essig ist hier mit Wasser verdünnt, und das ist keine Sparmaßnahme. Drei Esslöffel des neunprozentigen auf ein Glas Wasser ergeben eine mildere Säure als im klassischen He, und für den Hecht reicht das: Sein Fleisch ist trockener und poröser als das des Zanders, es nimmt die Marinade schneller auf.

Die Zwiebel wird angedünstet und heiß, zusammen mit dem Öl, dazugegeben. Das ist die einzige Erhitzung im ganzen Rezept, und genau sie verteilt den Knoblauchgeschmack im ganzen Fisch — mit roher Zwiebel ist das nicht zu erreichen.

Hechtfleisch ist trockener als Zander, deshalb kommen hier mehr Karotten und Öl dazu – beim klassischen He vom Zander ist das Verhältnis anders. Fast ohne Essig gelingt He vom Silberkarpfen in Öl.

Kaloriengehalt: 120kcal

Notizen

• Eine Woche bei minus achtzehn Grad ist Pflicht. Der Hecht trägt den Fischbandwurm häufiger als andere Fische in ukrainischen Gewässern. Essig tötet den Parasiten nicht ab.
• Die dunklen Häute aus der Bauchhöhle werden entfernt. Sie sind bitter, und in einem rohen Gericht wird diese Bitterkeit durch nichts überdeckt.
• Das Filet wird in Zentimeterscheiben geschnitten. Dickere Stücke ziehen in anderthalb Stunden nicht bis ins Innere durch und bleiben im Anschnitt durchscheinend.
• Die Zwiebel wird heiß, mit dem Öl, dazugegeben. Das ist die einzige Erhitzung im Rezept: Sie verteilt den Knoblauch im ganzen Fisch.
• Eine Nacht im Kühlschrank ist besser als anderthalb Stunden. Das Minimum ist eingehalten, aber über Nacht gleicht sich der Geschmack aus, und die Textur wird fester.

Fragen und Antworten

Ist He vom Hecht sicher?

Nur nach einer Woche Durchfrieren bei −18 °C. Der Hecht ist unter den Raubfischen in ukrainischen Gewässern der Hauptträger des Fischbandwurms, und Essig ersetzt das nicht.

Wie lange mariniert man He vom Hecht?

Eine Stunde in Essig mit Knoblauch, dann mit Karotte, dann noch mindestens anderthalb Stunden mit angedünsteter Zwiebel. Am besten über Nacht.

Warum ist der Essig mit Wasser verdünnt?

Der Hecht ist poröser als der Zander und nimmt Säure schneller auf. Unverdünnter Essig macht ihn gummiartig.

Kann man den Hecht ersetzen?

Ja, man nimmt Zander oder Silberkarpfen. Die Regel des Durchfrierens gilt für jeden Süßwasserfisch, für Karpfenfische besonders.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.