Kabeljau unter Marinade mit Zwiebeln und Karotten

Die Marinade wird hier geteilt, und das nicht der Gleichmäßigkeit wegen. Die untere Hälfte kommt zusammen mit dem Fisch in den Ofen und gibt ihm Saft und Geschmack; die obere legt man erst auf den fertig gebackenen Kabeljau — sie bleibt frisch, mit erkennbaren Karotten und Kräutern, die in fünfundzwanzig Minuten bei 190 °C ihre Farbe nicht verloren haben.

Der Kabeljau ist für ein solches Gericht nicht zufällig gewählt: unter die Marinade nimmt man mageren, eher trockenen Fisch. Fetter wirkt in kalter Tomatenmarinade schwer, trockener holt sich darin dagegen genau das, was ihm fehlt.

Und das Wichtigste: das Gericht wird nicht heiß serviert. Es braucht etwa zwei Stunden, damit die Marinade den Fisch ganz durchdringt — bis dahin ist es einfach gebackener Kabeljau mit Gemüse und kein Kabeljau unter Marinade.

Dieselbe Mischung aus Zwiebel, Karotte und Tomate, nur heiß serviert und in zehn Minuten fertig, trägt geschmorter Ostseehering mit Zwiebeln und Karotten. Dass ein saures Milieu über Stunden nicht nur Geschmack gibt, sondern auch die feinen Gräten von Flussfisch weich macht, zeigen hausgemachte Fischkonserven im Topf.

Kaloriengehalt: 94kcal

Notizen

• Der Zucker kommt am Ende dazu, nach dem Probieren. Die Säure des Tomatenmarks ist je nach Marke verschieden, und die Zuckermenge jedes Mal eine andere.
• Das Gemüse schmort unter dem Deckel. Zehn Minuten bis zur Weichheit, dann nimmt man den Deckel ab und gibt das Tomatenmark dazu — sonst wird die Marinade wässrig.
• Die Karotte wird grob gerieben, die Zwiebel in Halbringe geschnitten. Die unterschiedliche Schnittform ist das Einzige, was dieser Marinade Textur gibt.
• Das Filet wird mit Küchenpapier trocken getupft. Feuchtigkeit aus dem Fisch verdünnt die untere Lage der Marinade zu Sauce.
• 190 °C und nicht mehr. Bei höherer Temperatur trocknet der Kabeljau aus, bevor die Marinade darunter durchgewärmt ist.
• Die Kräuter kommen in die Marinade, nicht obenauf. Sie werden zusammen mit dem Gemüse geschmort — so geben sie ihren Duft an das ganze Gericht ab.

Fragen und Antworten

Wozu wird die Marinade geteilt?

Die untere Hälfte kommt zusammen mit dem Fisch in den Ofen und gibt ihm Saft und Geschmack. Die obere legt man erst auf den fertig gebackenen Kabeljau — sie bleibt frisch, mit erkennbaren Karotten und Kräutern, die ihre Farbe nicht verloren haben.

Warum gerade Kabeljau?

Unter die Marinade nimmt man mageren, eher trockenen Fisch. Fetter wirkt in kalter Tomatenmarinade schwer, trockener holt sich darin dagegen genau das, was ihm fehlt.

Wann wird das Gericht serviert?

Nach zwei Stunden und nicht heiß. Bis dahin ist es einfach gebackener Kabeljau mit Gemüse und kein Kabeljau unter Marinade: die Marinade braucht Zeit, um den Fisch ganz zu durchdringen.

Wie viel Zucker kommt hinein?

Nach dem Probieren, am Ende. Die Säure des Tomatenmarks ist je nach Marke verschieden, und die Zuckermenge jedes Mal eine andere.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.