Geschmorter Ostseehering mit Zwiebeln und Karotten in der Pfanne

Die Reihenfolge ist hier umgekehrt zur gewohnten: zuerst gart man die Gemüsesauce fertig, und erst in sie legt man den Fisch. Der Ostseehering ist klein, ihm reichen zehn Minuten, Karotte und Zwiebel brauchen doppelt so lange — zusammen eingelegt ergeben sie entweder rohe Karotten oder einen Fisch, der in Fasern zerfallen ist.

Deshalb wird der Ostseehering nicht mit dem Röstgemüse vermischt, sondern obenauf gelegt und leicht in die Sauce gedrückt. So werden die Fische von Dampf und eigenem Saft durchgewärmt und bleiben ganz: mit dem Wender umgerührt, wird der Ostseehering in denselben zehn Minuten zu Hackmasse.

Der Zucker in der Tomatensauce ist nicht für die Süße da. Ein halbes Glas Wasser mit Tomatensauce ergibt eine scharfe Säure, und eine Prise Zucker gleicht sie aus; ohne sie übertönt die Sauce den Geschmack des Fisches selbst.

Derselbe Ostseehering ohne Sauce, dafür mit Kruste, ist gebratener Ostseehering in Mehl. Dieselbe Grundlage aus Zwiebel, Karotte und Tomate, nur kalt und erst nach zwei Stunden Ziehzeit serviert, ergibt Kabeljau unter Marinade.

Kaloriengehalt: 134kcal

Notizen

• Die Rückgrate werden herausgenommen, die Köpfe abgeschnitten. In geschmortem Fisch wird das Rückgrat nicht weich — anders als bei Konserven gibt es hier keine Stunden dafür.
• Die Karotte wird grob gerieben. Eine feine Reibe ergibt Brei, der sich in der Sauce auflöst und nicht mehr zu spüren ist.
• Die Gewürze kommen in das Röstgemüse, nicht auf den Fisch. In zehn Minuten entfalten sie sich auf den Fischen nicht.
• Das Lorbeerblatt nimmt man beim Servieren heraus. Es gibt seinen Duft rechtzeitig ab, danach beginnt es bitter zu werden.
• Kleine Hitze. Bei starker verdampft die Sauce, bevor der Fisch durchgewärmt ist.
• Als Beilage Kartoffeln. Sauce gibt es in diesem Gericht mehr, als der Fisch selbst braucht, und sie ist auf eine Beilage ausgelegt.

Fragen und Antworten

Warum kommt der Fisch auf das fertige Röstgemüse und schmort nicht zusammen mit ihm?

Dem Ostseehering reichen zehn Minuten, Karotte und Zwiebel brauchen doppelt so lange. Zusammen eingelegt ergeben sie entweder rohe Karotten oder einen Fisch, der in Fasern zerfallen ist.

Darf man den Ostseehering in der Sauce umrühren?

Nein. Die Fische werden obenauf gelegt und leicht hineingedrückt — so werden sie von Dampf und eigenem Saft durchgewärmt und bleiben ganz. Mit dem Wender umgerührt, wird der Ostseehering in denselben zehn Minuten zu Hackmasse.

Wozu Zucker in der Tomatensauce?

Ein halbes Glas Wasser mit Tomatensauce ergibt eine scharfe Säure, und eine Prise Zucker gleicht sie aus. Ohne sie übertönt die Sauce den Geschmack des Fisches selbst.

Müssen die Rückgrate herausgenommen werden?

Ja. In geschmortem Fisch wird das Rückgrat nicht weich — anders als bei Konserven gibt es hier keine Stunden dafür.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.