Hausgemachte Fischkonserven im Topf

Die Garprobe macht man hier nicht nach der Zeit, sondern mit den Fingern: die Konserve schmort so lange, bis die Gräten weich sind. Drei Stunden, vier — das hängt vom Fisch ab und davon, wie dicht er eingelegt ist. Die Uhr ist in diesem Rezept ein Anhaltspunkt, kein Kriterium.

Der Essig in der Marinade arbeitet genau an den Gräten. Ein saures Milieu macht sie schneller weich als bloßes Wasser, und deshalb kommt in die Marinade keine Brühe, sondern Wasser mit Essig und wenig Salz — ohne ihn geben dieselben vier Stunden ein schwächeres Ergebnis.

Am besten gelingt das mit Flussfisch, und in diesem Rezept wird Silberkarpfen genommen. Der Grund ist derselbe wie die Hauptmühe mit ihm in der Küche: Flussfisch hat viele feine Zwischenmuskelgräten, und eine Methode, die sie beseitigt, löst genau sein Problem.

Ohne Essig und nur für den Kühlschrank arbeiten hausgemachte Makrelenkonserven in Öl, wo statt des sauren Milieus der Dampf unter dem dichten Deckel die Gräten weich macht. Bei kleinem Fisch genügen dafür zwei Stunden statt vier, wie Sprotten aus Ostseehering zeigen.

Kaloriengehalt: 215kcal

Notizen

• Stücke bis 2,5 cm dick. Dickere werden in denselben Stunden nicht bis zu den Gräten durchgedämpft.
• Zwiebel kommt viel hinein, und sie liegt zwischen den Lagen. Die Hälfte davon auf die erste Fischlage, die Hälfte auf die zweite — so gibt sie ihren Saft gleichmäßig ab.
• Das Öl kommt vor dem Fisch auf den Boden. Ohne es brennt die untere Lage in der ersten halben Stunde am Topf fest.
• Der Deckel wird nach dem Aufkochen geschlossen. Zuerst lässt man die Marinade offen aufkochen, dann deckt man ab und schaltet die Hitze auf die kleinste Stufe zurück.
• Ein Teil wird heiß eingekocht. In trockene sterile Gläser füllt man den heißen Fisch und verschließt sofort luftdicht; den Rest isst man nach dem Abkühlen.
• Die Methode ist nicht an den Silberkarpfen gebunden. Genauso bereitet man anderen grätenreichen Flussfisch zu — wegen der Gräten wird das Ganze ja gemacht.

Fragen und Antworten

Woran erkennt man, dass die Konserve fertig ist?

Mit den Fingern und nicht an der Uhr: es wird so lange geschmort, bis die Gräten weich sind. Drei Stunden oder vier — das hängt vom Fisch ab und davon, wie dicht er eingelegt ist.

Wozu kommt Essig in die Marinade?

Ein saures Milieu macht die Gräten schneller weich als bloßes Wasser. Deshalb kommt in die Marinade keine Brühe, sondern Wasser mit Essig und wenig Salz.

Warum gerade Flussfisch?

Er hat viele feine Zwischenmuskelgräten, und diese Methode löst genau sein Problem. Der Silberkarpfen im Rezept ist ein Beispiel, es eignet sich jeder grätenreiche Flussfisch.

Wie dick schneidet man die Stücke?

Bis 2,5 cm. Dickere werden in denselben Stunden nicht bis zu den Gräten durchgedämpft.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.