Brème au four aux légumes en couches

Ce n'est pas du poisson avec un accompagnement, mais un seul plat en couches : les pommes de terre en dessous, la brème au milieu, la carotte et l'oignon au-dessus et en dessous d'elle. Le principe de cette construction est que le poisson rend son jus vers le bas, dans les pommes de terre, tandis que les légumes du dessus retiennent la vapeur au-dessus de lui.

La brème est ici coupée en morceaux, il ne faut pas la poser entière. En cuisson en couches, un poisson entier se soulève au-dessus des légumes, son dessus sèche, et les pommes de terre en dessous restent crues — c'est justement pourquoi le poisson est coupé en morceaux dans cette recette.

Le papier aluminium reste presque jusqu'à la fin, et on le retire les sept à dix dernières minutes. Sans cette étape, le plat a le bon goût mais un aspect tout à fait pâle : sous le papier aluminium, rien ne dore.

Encore plus de couches avec la brème sous une robe d'oignons, où l'oignon s'intercale entre poisson et pommes de terre. En croûte de sel se passe carrément de légumes.

Contenu calorique: 120kcal

Notes

• Les pommes de terre se coupent en fines tranches. Des morceaux épais n'ont pas le temps de cuire en cinquante minutes sous papier aluminium — ils cuisent à la vapeur au lieu de rôtir.
• Le beurre se place sur la couche supérieure de pommes de terre, sous les légumes. C'est justement la matière grasse qui manque à la brème : ce poisson est maigre par nature.
• On râpe la carotte directement sur les pommes de terre. Râpée, elle rend son jus dans la couche du dessous ; coupée en rondelles, elle reste isolée et un peu sèche.
• On prend de la crème fraîche à 20 %. Une crème allégée se sépare en cinquante minutes et coule au fond du plat.
• Les arêtes de la brème restent. La cuisson en couches ne les ramollit pas. Si cela gêne, on prend la partie dorsale ou une grande brème d'au moins un kilo, dont les arêtes sont plus grosses et plus faciles à repérer en mangeant.

Questions et réponses

Combien de temps cuire la brème aux légumes ?

Cinquante minutes à 200 °C sous papier aluminium, dont les sept à dix dernières minutes sans lui.

Pourquoi les pommes de terre restent-elles crues ?

Parce qu'elles sont coupées trop épais. En cuisson en couches, elles cuisent à la vapeur, et les tranches doivent être fines.

Peut-on se passer de crème fraîche ?

Oui, mais alors la couche du dessus sèchera. Remplacement : de la crème à 20 % ou plus ou davantage de beurre entre les couches.

Que faire des arêtes de la brème ?

Prendre la partie dorsale ou un gros poisson : chez une brème d'au moins un kilo, les arêtes sont grosses et visibles, faciles à mettre de côté.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.