Hareng entier en saumure épicée
Le salage épicé est la façon la plus simple de saler un poisson entier : ni découpe, ni presse, seulement une saumure froide et deux jours d’attente. Le poisson est salé sans être vidé, il ne perd donc ni jus ni forme, et les épices entrent dans la chair en même temps que le sel.
Le hareng est ici l’option la plus familière, mais la saumure est universelle. La même proportion sale nos poissons d’eau douce que l’on ne sèche pas mais que l’on mange légèrement salés : gardon, ide, brème de petite taille. La seule différence est le temps — un poisson de rivière fin prend le sel plus vite qu’un hareng gras de mer, et deux jours seraient déjà de trop pour lui.
Une règle prime sur tout : la saumure se verse entièrement froide. Chaude ou même tiède, elle cuit la couche superficielle de la chair, et au lieu d’un poisson salé ferme vous obtenez quelque chose entre cuit et cru — sans possibilité de correction.
Le sel n’est pas la seule façon d’apprêter le poisson sans feu : Hé de carpe argentée au vinaigre le fait avec l’acidité du vinaigre, et le poisson y reste cru aussi. Pour une conservation plus longue, il y a Conserves de poisson de rivière au four.
Contenu calorique: 190kcal
Préparer poisson et épices
Cuire la saumure et la refroidir
Immerger le poisson
Lester et mettre au froid
Saler deux jours
Sortir de la saumure
Lever et servir
Remarques
- La proportion de sel est d’environ 7% du volume d’eau. 85 grammes pour 1,2 litre donnent un poisson peu salé, à manger aussitôt et à garder quelques jours. Pour une conservation plus longue, augmentez le sel, mais dessalez alors le poisson avant de servir.
- Le sucre n’est pas là pour sucrer. Il adoucit la dureté du sel et rend la chair plus ferme et plus élastique — sans lui, le hareng ressort mou.
- Les épices vont dans l’eau bouillante, pas dans l’eau froide. Girofle et piment de la Jamaïque ne livrent leur parfum qu’à l’eau chaude ; dans une saumure froide, ils tombent simplement au fond.
- Le poisson doit être entièrement immergé. C’est à cela que sert l’assiette posée dessus : ce qui remonte et dépasse ne se sale pas et s’altère en premier.
- Le froid est indispensable. Réfrigérateur ou balcon froid — à température ambiante, une saumure à 7% ne tiendra pas le poisson, et en deux jours il s’abîmera plus vite qu’il ne salera.
Combien de temps pour votre poisson
Deux jours valent pour un hareng entier de 250 à 300 grammes pièce. Un poisson plus petit demande moins, un plus gros davantage, et le repère n’est pas la montre mais le dos : un poisson salé devient élastique et la chair près de l’arête cesse d’être translucide. Si vous salez pour la première fois avec votre propre prise, sortez-en une au bout d’un jour et coupez-la — c’est plus sûr que n’importe quelle recette.
Recette et photos — kolizhanka.net.ua
