Khe de carpe argentée à la coréenne

Le khe est un plat dans lequel le poisson n’est ni bouilli ni frit : la protéine coagule sous l’action du vinaigre, et, de l’extérieur, cela ressemble exactement à l’effet de la chaleur — la chair blanchit et se raffermit. La version coréenne se distingue du khe classique au vinaigre par deux choses : l’ail y est abondant, et l’oignon s’ajoute en deux fois — cru dans le poisson, et revenu avec les épices en guise d’assaisonnement chaud.

Cet assaisonnement est le cœur de la recette. L’huile chaude, avec le paprika, la coriandre et le piment fort, tire des épices ce qu’une huile froide n’en tirerait pas : les composés liposolubles ne passent pas dans le plat sans chauffage, et sans cette étape le khe n’est plus qu’acide.

On prend une grosse carpe argentée : chez les petites, les arêtes intermusculaires sont trop nombreuses, et les retirer d’une chair qui ne sera pas cuite ensuite est un travail perdu. Sur un gros poisson, les arêtes s’enlèvent à la pince, et pour un kilo de filets cela prend cinq minutes.

Sans marinade chaude, le hé de carpe argentée au vinaigre s’en tient à la version classique; pour éviter le poisson cru, le hareng salé aux épices propose le salage comme solution plus sûre.

Contenu calorique: 175kcal

Remarques

• Le poisson doit être congelé industriellement, jamais fraîchement pêché. Le vinaigre, le sel et la sauce soja ne tuent pas les parasites — seules les basses températures le font. Un poisson d’eau douce sorti d’une rivière ou d’un étang ne se mange pas cru ; pour le khe, on prend un poisson qui a subi une surgélation rapide.
• L’essence de vinaigre à 70 % n’est pas du vinaigre de table. Deux cuillères à soupe d’essence correspondent à environ quatorze cuillères de vinaigre à 9 % ; les confondre revient à gâcher un kilo de poisson. On verse l’essence sur le poisson, et non l’inverse, et l’on évite d’en respirer les vapeurs au-dessus du récipient.
• Que le poisson blanchisse est normal. C’est ainsi que se voit la coagulation de la protéine par l’acide, ce n’est pas une altération. Si au bout d’une demi-heure la chair est restée translucide, c’est qu’il y avait trop peu de vinaigre.
• L’assaisonnement se laisse refroidir avant d’être mêlé au poisson. Une huile brûlante achèverait de cuire les bords des morceaux, et la texture deviendrait irrégulière.
• On secoue toutes les heures. L’assaisonnement est épais et ne se répartit pas tout seul : sans cela, le dessus sera relevé et le dessous fade.
• Six heures sont un minimum, huit à douze donnent un goût plus net. Il ne faut pas dépasser vingt-quatre heures : l’oignon commencerait à fermenter.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.