Hareng salé aux épices, en morceaux

Saler le poisson en morceaux n’est pas une version simplifiée du salage en entier, mais un autre procédé, avec d’autres règles. Un poisson entier se sale à travers la peau, lentement et régulièrement, et il peut rester une semaine dans sa saumure. Le filet sans peau, lui, se sale en vingt-quatre heures, et il est facile de l’y laisser trop longtemps : le sel entre d’un coup, par toutes les faces.

D’où la saumure faible — une cuillère à café de sel pour un verre d’eau, soit environ quatre pour cent. Pour un poisson entier, une telle concentration serait trop basse ; pour un filet sans peau, elle est exactement celle qu’il faut : en vingt-quatre heures, les morceaux prennent juste ce qu’il leur faut de sel sans devenir durs comme la pierre.

Mêmes épices, même réfrigérateur — mais si vous êtes prêt à attendre trois jours et que vous voulez une chair plus ferme, prenez plutôt le hareng entier en saumure épicée.

Le hareng entier en saumure épicée traite le même poisson sans le découper, sur trois jours; le khe de carpe argentée à la coréenne se passe de cuisson et remplace le sel par le vinaigre.

Contenu calorique: 215kcal

Remarques

• La saumure se verse froide. On fait fondre le sel dans de l’eau chaude, parce qu’il s’y dissout entièrement, mais on ne verse sur le poisson qu’après refroidissement complet : dans une saumure tiède, la surface du filet commencerait à cuire.
• On retourne les morceaux toutes les deux ou trois heures. Ceux qui remontent se salent deux fois moins vite que ceux du fond, et l’on obtient dans un même récipient un poisson de deux goûts différents.
• Le récipient doit être tel que la saumure recouvre le poisson. Un large saladier avec une mince couche de liquide ne le permet pas, et le dessus restera insuffisamment salé.
• Les arêtes se retirent avant le salage, et non après. D’un filet déjà salé, elles s’arrachent avec la chair, et au lieu de morceaux nets on obtient de la farce.
• Vingt-quatre heures, c’est un minimum, pas une durée exacte. Le filet épais d’un gros poisson peut en demander trente-six ; le filet mince d’un petit sera prêt en dix-huit heures. Goûter est plus simple que compter.
• Le poisson prêt se conserve dans la même saumure, au réfrigérateur. Sorti du liquide, le filet sèche et fonce en une journée.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.