Soupe de têtes de carpe

La tête est la partie de la carpe qu’on jette le plus souvent, et c’est justement elle qui donne le bouillon le plus corsé. Les arêtes, les cartilages et la graisse de la tête font ce que le filet ne fait pas : la soupe a du corps sans le moindre liant et sans cube de bouillon. Les têtes d’une prise personnelle méritent donc d’être gardées — au congélateur, dans un sac à part, pour la soupe.

À défaut de têtes, les parures conviennent : tête, queue et arête centrale après filetage, ou un petit poisson entier coupé en morceaux. La petite carpe est même préférable ici — plus d’arêtes, donc plus de corps.

Deux choses doivent impérativement sortir de la tête : les ouïes et les yeux. Les ouïes sont le filtre à travers lequel le poisson fait passer l’eau ; tout ce qu’il en a retiré y reste. Les laisser, c’est obtenir un bouillon trouble avec un arrière-goût de vase. Les yeux éclatent à la cuisson et troublent la soupe eux aussi.

La tête n’est pas la seule chose qui reste d’une carpe après le filetage. Les œufs donnent des œufs de carpe poêlés à l’oignon, et le filet part le plus simplement en carpe en beignets. Un seul poisson couvre trois plats et rien ne se perd.

Contenu calorique: 85kcal

Remarques

• Les légumes cuisent en premier puis sont jetés. Ce n’est pas une erreur de recette : en une demi-heure, carotte, oignon et poireau donnent à l’eau tout ce qu’ils ont, puis ne font plus que se défaire. La soupe de poisson est un bouillon clair, pas une soupe de légumes.
• Rincez l’amidon des pommes de terre avant de les mettre. Coupez-les, couvrez d’eau, laissez reposer, égouttez et rincez à fort débit. L’amidon trouble le bouillon plus sûrement que les ouïes.
• L’oignon n’a pas besoin d’être entièrement pelé. Ôtez la couche extérieure et coupez les extrémités : la pelure restante donne au bouillon sa couleur dorée.
• Le poisson entre dans une base déjà prête, pas dans l’eau froide. Cinq minutes à feu doux, puis les pommes de terre, puis quinze de plus. Au-delà, cela n’a plus de sens : la chair se détache des arêtes et part en lambeaux dans le bouillon.
• Les herbes vont dans une casserole éteinte. Une minute d’ébullition suffit à chasser tout le parfum du persil et de l’aneth.

Attention aux arêtes

La carpe a de fines arêtes intramusculaires, et la tête en contient largement. Cette soupe ne se mange pas à la hâte et ne se donne pas aux jeunes enfants — pour eux, on filtre le bouillon et on prélève la chair à la main. Ce n’est pas de la prudence excessive : une arête coincée dans la gorge est le motif le plus fréquent de consultation après un dîner à la maison avec la prise du jour.

Recette et photos — kolizhanka.net.ua

Questions et réponses

Peut-on faire une soupe avec des têtes de carpe ?

Oui, et ce sont justement les têtes qui donnent le bouillon le plus corsé : les arêtes, les cartilages et la graisse de la tête donnent du corps à la soupe sans aucun liant. Une condition s’impose — retirer les ouïes et les yeux de chaque tête, sinon le bouillon devient trouble et prend un goût de vase.

Pourquoi la soupe de carpe est-elle trouble ?

Deux causes, toutes deux évitables. La première : des ouïes laissées en place, car elles sont le filtre à travers lequel le poisson fait passer l’eau. La seconde, plus importante, l’amidon des pommes de terre — coupez-les, laissez-les dans l’eau, égouttez et rincez à fort débit avant de les mettre.

Combien de temps cuit une soupe de têtes de carpe ?

Environ 75 minutes au total. La base de légumes mijote une demi-heure, puis les légumes sortent, le poisson entre pour 5 minutes à feu doux, et les pommes de terre pour 15 de plus. À la fin, la soupe repose 5 minutes à couvert.

Pourquoi cuire les légumes puis les jeter ?

En une demi-heure, la carotte, l’oignon et le poireau donnent à l’eau tout ce qu’ils ont, puis ne font plus que se défaire. La soupe de poisson est un bouillon clair, pas une soupe de légumes : on retire donc les légumes à l’écumoire avant d’ajouter le poisson.

Les enfants peuvent-ils manger cette soupe ?

Les jeunes enfants, uniquement si le bouillon est filtré et la chair prélevée à la main. La carpe a de fines arêtes intramusculaires et la tête en contient beaucoup ; une arête coincée dans la gorge est le motif le plus fréquent de consultation après un dîner à la maison avec la prise du jour.