Soupe de poisson au brochet, clarifiée au blanc d’œuf
Le brochet donne un bouillon corsé mais trouble : il est riche en protéines qui coagulent à la cuisson en fines paillettes et restent en suspension dans l’eau. C’est pourquoi la soupe de brochet classique se fait avec une clarification au blanc d’œuf battu.
Le principe est simple. Le blanc versé dans un bouillon tiède coagule peu à peu, capte toute la suspension, puis remonte en chapeau que l’on retire avec l’étamine. Le bouillon devient alors limpide et doré — exactement tel qu’on sert la soupe à table, avec du pain noir.
Cela demande environ trois heures, et presque tout ce temps est de l’attente. Si la limpidité vous importe peu, le même poisson se cuit plus simplement au chaudron sur le feu de bois : là, le trouble n’a aucune importance et tout est prêt en quarante minutes.
Sur le feu de bois, la soupe de poisson au chaudron se fait vite et sans clarification; la soupe de têtes de carpe tire le bouillon des seules têtes de poisson.
Contenu calorique: 70kcal
Vider le brochet
Mettre à cuire
Couper la racine de persil
Couper l’oignon
Écumer
Cuire une heure avec les légumes
Retirer le poisson
Passer et refroidir
Battre les blancs
Détendre les blancs au bouillon
Clarifier le bouillon
Passer à l’étamine
Préparer le persil
Dresser l’assiette
Remarques
- Les ouïes s’enlèvent impérativement. C’est la première source d’amertume et de trouble ; aucune clarification n’y remédiera.
- On écume du début à la fin. Ce qui n’a pas été retiré dans les premières minutes se disperse dans le bouillon, et le blanc d’œuf aura deux fois plus à ramasser.
- Le bouillon se refroidit impérativement avant la clarification. Versé dans un bouillon brûlant, le blanc coagule instantanément en paillettes et ne capte rien — tout le procédé tient à une coagulation lente.
- Le frémissement doit être le plus faible possible. Une ébullition vive briserait le chapeau de blanc et renverrait la suspension dans le bouillon.
- L’étamine dans la passoire n’est pas un caprice. Un tamis ne retient que les grosses paillettes et laisse passer les fines ; plusieurs épaisseurs d’étamine retiennent tout.
- On ne jette pas la racine de persil. On la répartit dans les assiettes — c’est le service traditionnel, et après une heure de cuisson elle est meilleure que la carotte.
- Le beurre se met dans l’assiette, pas dans la casserole. Dans le bouillon chaud il s’étalerait en pellicule, tandis que dans l’assiette il parfume chaque portion séparément.
Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.
