He z tołpygi po koreańsku
He to danie, w którym ryby się nie gotuje ani nie smaży: białko ścina się od octu, a z zewnątrz wygląda to tak samo jak przy podgrzewaniu — mięso bieleje i gęstnieje. Wariant koreański różni się od klasycznego he z octem dwiema rzeczami: czosnku jest tu dużo, a cebulę kładzie się dwa razy — surową do ryby i podsmażoną z przyprawami jako gorącą zaprawę.
Zaprawa jest właśnie sednem przepisu. Rozgrzany olej z papryką, kolendrą i ostrą papryką wyciąga z przypraw to, czego zimny nie wyciągnie: substancje rozpuszczalne w tłuszczu nie przechodzą do dania bez podgrzania i bez tego kroku he wychodzi po prostu kwaśne.
Tołpygę bierze się dużą: drobna ma za dużo ości międzymięśniowych, a wyciąganie ich z mięsa, które potem nie będzie obrabiane termicznie, to praca na marne. Z dużej ryby ości wyjmuje się pincetą i na kilogram filetu zajmuje to pięć minut.
Klasyczne he z tołpygi robi się na occie, bez gorącej zalewy. Kto woli uniknąć surowej ryby, ma bezpieczniejszy wybór: korzennego śledzia solonego w kawałkach.
Zawartość kaloryczna: 175kcal
Czyścimy rybę
Zdejmujemy filet i wyjmujemy ości
Marynujemy w occie
Kroimy cebulę na dwie części
Przeciskamy czosnek
Łączymy rybę z czosnkiem i surową cebulą
Podsmażamy drugą połowę cebuli
Dodajemy przyprawy i studzimy
Zaprawiamy i wstawiamy do chłodu
Podajemy
Notatki
- Ryba tylko mrożona przemysłowo, nie świeżo złowiona. Ocet, sól i sos sojowy nie zabijają pasożytów — robią to wyłącznie niskie temperatury. Ryby słodkowodnej z rzeki czy stawu nie je się na surowo; na he bierze się to, co przeszło mrożenie szokowe.
- Esencja octowa 70 % to nie ocet spożywczy. Dwie łyżki esencji odpowiadają mniej więcej czternastu łyżkom octu dziewięcioprocentowego; pomylenie ich oznacza zmarnowany kilogram ryby. Esencję dodaje się do ryby, a nie odwrotnie, i nie wdycha się oparów nad naczyniem.
- Zbielenie ryby jest normalne. Tak wygląda ścinanie się białka od kwasu, a nie psucie. Jeśli po pół godziny mięso pozostało przezroczyste, octu było za mało.
- Zaprawę studzi się przed połączeniem z rybą. Gorący olej dogotuje brzegi kawałków i konsystencja zrobi się nierówna.
- Potrząsa się co godzinę. Zaprawa jest gęsta i sama się nie rozejdzie: bez potrząsania góra będzie ostra, a spód mdły.
- Sześć godzin to minimum, osiem-dwanaście dają wyrazistszy smak. Dłużej niż dobę trzymać nie warto: cebula zacznie fermentować.
Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.
