Korzenny śledź solony w kawałkach

Solenie ryby w kawałkach to nie uproszczona wersja solenia całej tuszki, tylko inny sposób z innymi zasadami. Cała ryba soli się przez skórę, powoli i równomiernie i trzymać ją można tydzień. Filet bez skóry przesiąka solą w dobę i łatwo go przetrzymać: sól wchodzi od razu ze wszystkich stron.

Stąd właśnie słaba zalewa — łyżeczka soli na szklankę wody, czyli około czterech procent. Dla całej ryby takie stężenie byłoby za małe, dla filetu bez skóry jest w sam raz: przez dobę kawałki biorą dokładnie tyle soli, ile trzeba, i nie robią się kamienne.

Ten sam zestaw przypraw, ta sama lodówka — ale jeśli jesteście gotowi czekać trzy doby i chcecie dostać bardziej zbite mięso, bierzcie śledzia solonego korzennie w całości.

Śledź korzenny solony w całości wymaga trzech dób i nieporcjowanej ryby, a he z tołpygi po koreańsku obywa się bez obróbki cieplnej, na occie zamiast soli.

Zawartość kaloryczna: 215kcal

Notatki

• Zalewę wlewa się zimną. Sól rozpuszcza się w gorącej wodzie, bo tak rozpuści się całkowicie, ale zalewać nią rybę wolno dopiero po całkowitym ostudzeniu: w ciepłej zalewie powierzchnia filetu zacznie się ścinać.
• Kawałki przewraca się co dwie-trzy godziny. Te, które wypłynęły, będą się solić dwa razy wolniej niż dolne, i w jednym pojemniku wyjdzie ryba o dwóch różnych smakach.
• Pojemnik bierze się taki, żeby zalewa pokrywała rybę. Szeroka miska z cienką warstwą płynu tego nie da i wierzch zostanie niedosolony.
• Ości wyjmuje się przed soleniem, a nie po. Z filetu, który już przeszedł solą, wychodzą razem z mięsem i zamiast schludnych kawałków wychodzi mięso mielone.
• Doba to minimum, a nie dokładny czas. Gruby filet dużej ryby może wziąć półtorej; cienki z drobnej będzie gotowy po osiemnastu godzinach. Łatwiej spróbować niż liczyć.
• Gotowego przechowuje się w tej samej zalewie, w lodówce. Filet wyjęty z płynu w ciągu dnia wysycha i ciemnieje.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.