Przejrzysta zupa rybna ze szczupaka z klarowaniem białkiem

Szczupak daje mocny, ale mętny wywar: jest w nim dużo białka, które podczas gotowania ścina się w drobne płatki i zawisa w wodzie. Dlatego klasyczną zupę rybną ze szczupaka klaruje się ubitym białkiem jaja.

Zasada jest prosta. Białko wlane do ciepłego wywaru stopniowo się ścina i zbiera na siebie całą zawiesinę, a potem wypływa czapą, którą zdejmuje się razem z gazą. Wywar staje się po tym przejrzysty i złoty — właśnie taki, jaki podaje się do stołu z chlebem razowym.

Zajmuje to około trzech godzin i prawie cały ten czas to czekanie. Jeśli przejrzystość nie jest potrzebna, tę samą rybę prościej ugotować w kotle na ognisku: tam mętność nie ma znaczenia i wszystko jest gotowe w czterdzieści minut.

Zupa rybna w kotle na ognisku gotuje się szybko i bez klarowania, a zupa z głów karpia wykorzystuje części, które zwykle idą do wyrzucenia.

Zawartość kaloryczna: 70kcal

Notatki

• Skrzela wyjmuje się obowiązkowo. To główne źródło goryczy i mętności; żadne klarowanie tego nie naprawi.
• Szumowiny zbiera się od początku do końca. To, czego nie zebrano w pierwszych minutach, rozejdzie się po wywarze i białko będzie musiało zebrać dwa razy więcej.
• Wywar przed klarowaniem koniecznie się studzi. Białko wlane do gorącego wywaru zetnie się natychmiast w płatki i nic nie zbierze — cały sens tego zabiegu polega na powolnym ścinaniu.
• Wrzenie ma być najdelikatniejsze. Gwałtowne rozbije białkową czapę i zawiesina wróci do wywaru.
• Gaza w durszlaku to nie kaprys. Sito zatrzymuje tylko duże płatki, a drobne przechodzą; kilka warstw gazy zatrzymuje wszystko.
• Korzenia pietruszki się nie wyrzuca. Rozkłada się go na talerze — to tradycyjny sposób podania, a po godzinie gotowania jest smaczniejszy od marchewki.
• Masło kładzie się na talerz, a nie do garnka. W gorącym wywarze rozejdzie się tłustą warstewką, a na talerzu da aromat każdej porcji z osobna.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.