Zupa rybna z głów makreli

Głowy w tej zupie gotują się dwa razy i oba razy krótko. Najpierw piętnaście minut na wywar, potem się je wyjmuje, a wywar przecedza przez sitko — i wkłada się głowy z powrotem do garnka dopiero na końcu, gdy zupa jest już gotowa. Sens jest taki, że wywar głowa oddaje szybko, a rozgotowuje się i mąci go dopiero powoli.

W przecedzaniu nie chodzi tu o estetykę. Z głów do wywaru zawsze idzie łuska i drobne odłamki ości, a sito jest jedynym miejscem, gdzie da się je jeszcze usunąć: po włożeniu ziemniaków i ryżu jest to już niemożliwe.

Zupa z głów to oszczędność, a nie kompromis. Głowa dużej ryby daje gęstszy wywar niż filet tej samej wagi, bo wywar robią chrząstki i ości, a nie mięso.

Ten sam ruch — wyjąć rybę z wywaru i włożyć ją z powrotem na końcu — powtarza zupa ze świeżo mrożonej makreli, tyle że z całą tuszką zamiast samych głów. W zupie z konserwowych szprotów z kaszą jaglaną ryba w ogóle się nie gotuje: trafia do garnka gotowa z puszki.

Zawartość kaloryczna: 58kcal

Notatki

• Skrzela wyjmuje się przed gotowaniem. To jedyna część głowy, która daje goryczkę, i nie wygotowuje się — takiego wywaru nie da się naprawić dolaniem wody.
• Pianę zbiera się łyżką cedzakową. Pierwsze minuty gotowania decydują, czy wywar będzie przezroczysty, czy szary.
• Ryż płucze się do przezroczystej wody. Skrobia z niepłukanego ryżu robi zupę mętną i gęstą jak kisiel.
• Ziemniaki kroi się grubo. Drobne przez dwadzieścia minut razem z ryżem rozgotują się na papkę.
• Chmeli-suneli kładzie się do wywaru, a nie na talerz. Mieszanka musi się przegotować, inaczej trąci trawą.
• Po włożeniu głów z powrotem zupy nie gotuje się długo. Doprowadza się do wrzenia, wyłącza i daje naciągnąć.

Pytania i odpowiedzi

Po co wyjmować głowy, a potem wkładać je z powrotem?

Wywar głowa oddaje szybko, a rozgotowuje się i mąci go powoli. Piętnaście minut na wywar — i z powrotem do garnka dopiero na końcu, gdy zupa jest już gotowa.

Dlaczego wywar koniecznie się przecedza?

Z głów zawsze idzie do niego łuska i drobne odłamki ości. Sito jest jedynym miejscem, gdzie da się je jeszcze usunąć: po włożeniu ziemniaków i ryżu jest to już niemożliwe.

Co zrobić ze skrzelami?

Wyjąć przed gotowaniem. To jedyna część głowy, która daje goryczkę, i nie wygotowuje się — takiego wywaru nie da się naprawić dolaniem wody.

Czy zupa z głów jest gorsza od zupy z filetu?

Nie, wywar robią chrząstki i ości, a nie mięso. Głowa dużej ryby daje gęstszy wywar niż filet tej samej wagi.

Przepis i zdjęcia krok po kroku — kolizhanka.net.ua.