Судак по-польски с яичным соусом

Судак — самая ценная белая рыба наших водоёмов и в то же время самая постная: жира в нём около процента. На сковороде это заметно с первой минуты — плотное белое мясо отдаёт влагу и становится сухим быстрее, чем успевает подрумяниться. Поэтому классические рецепты судака почти всегда о том, как этого избежать.

Польский способ — один из самых старых и самых простых. Рыбу здесь не жарят, а припускают: филе кладут в неглубокий овощной отвар и тушат под крышкой четверть часа. Мясо готовится в собственном пару и во влажной среде, так что пересохнуть ему просто негде.

Вторую половину задачи решает соус. Мелко нарезанные варёные яйца, прогретые на сливочном масле с зеленью, дают рыбе тот жир, которого ей не хватает от природы. Это и есть «по-польски» — не специи и не панировка, а сочетание припускания с масляно-яичной заправкой.

Того же судака можно не припускать, а запечь — тогда влагу даёт овощная подушка, как в судаке в духовке с морковью и луком. Ещё одна постная рыба, которую вытягивает соус, — щука под маринадом с луком и морковью, только соус там холодный и кислый.

Калорийность: 150кк

Заметки

• Отвар должен едва покрывать рыбу, а не топить её. Судак в избытке жидкости просто сварится, отдав вкус воде; смысл припускания — в пару под крышкой, а не в варке.
• Овощи варятся заранее и в блюдо не идут. Морковь с луком нужны отвару, а не тарелке: после пятнадцати минут с рыбой они разварятся и испортят вид.
• Яйца жарят две минуты, не дольше. Цель — прогреть их в масле, а не подсушить. Передержанные яйца станут резиновыми и рассыплются по тарелке сухой крошкой.
• Масло только сливочное. На растительном масле соус получится другим блюдом: вкус сливочного масла здесь такая же часть рецепта, как и яйца.
• Филе не солят до отвара. Соль идёт в воду с овощами — оттуда она войдёт в рыбу равномерно. Посоленное сверху филе просолится пятнами.

Как разобрать судака на филе

У судака толстый хребет и жёсткий колючий спинной плавник — его срезают первым, и лучше ножницами, потому что колются они больно и ломаются в коже. Далее нож ведут вдоль хребта от головы до хвоста, прижимая лезвие к кости. Мелких межмышечных костей у судака нет, поэтому филе получается чистым с первого раза даже без опыта — это редкое свойство среди наших пресноводных рыб.

Рецепт и фото — kolizhanka.net.ua