Che z tolstolobika v rostlinném oleji

Toto je nejjemnější varianta Che ze všech: octa jsou tu tři lžíce na sto padesát mililitrů oleje a kyselina působí spolu s tukem, ne sama. Za den ryba nevychází ostrá jako v klasické marinádě, ale hutná a chutí téměř smetanová.

Tolstolobik patří ke kaprovitým rybám a platí stejné pravidlo jako pro divokého kapra s kaprem: týden v mrazáku při mínus osmnácti před přípravou. Den v oleji s octem chuť vyrovná, riziko nesnižuje.

Drobné kosti z filetu se vytahují pinzetou. U tolstolobika jsou dlouhé a tenké, nožem je nepodebereš a v syrovém pokrmu každá z nich zůstane přesně tam, kde byla — tepelná úprava, která by je udělala křehkými, tu nebude.

Olej tu nahrazuje ostrý ocet: Che po korejsku ze štiky a Che z divokého kapra s okurkami pracují právě s touto kyselostí.

Kalorický obsah: 175kcal

Poznámky

• Týden při mínus osmnácti. Tolstolobik je kaprovitá ryba a syrové solení bez zamrazení u něj nepřipadá v úvahu.
• Pinzeta je pracovní nástroj, ne rozmar. V syrovém pokrmu zůstává kost kostí: žádné prohřátí, které by ji udělalo křehkou, tu není.
• Mrkev se strouhá na korejském struhadle. Dlouhá nudlička drží tvar celý den; strouhaná na obyčejném struhadle se rozpadá na kaši.
• Nádobou se třepe, ne míchá. Den míchání by rozbil plátky; třepání rozloží zálivku a rybu nenaruší.
• Bylinky se přidávají nakonec. Vložené na celý den tmavnou a dávají hořkost.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho marinovat Che z tolstolobika?

Den v lednici, občas nádobou zatřeseme.

Je Che z tolstolobika bezpečné?

Jen po týdenním zamrazení při −18 °C: je to kaprovitá ryba a ty bývají ve vodách Ukrajiny nositeli původce opisthorchiázy.

Čím se tato varianta liší od klasické?

Kyseliny je tu dvakrát méně, oleje hodně. Chuť vychází jemnější a tučnější, bez ostrosti octa.

Jak odstranit drobné kosti?

Pinzetou, jednu po druhé. V syrovém pokrmu jiný způsob neexistuje — prohřátí, které by je udělalo křehkými, tu nebude.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.