Rybí konzervy v rajčatech
Tohle je druhý způsob, jak zavařit drobnou říční rybu, a od konzerv v oleji se liší víc než jen chutí. Místo čistého tuku je tu rajčatová omáčka s mrkví a cibulí a spolu s ní jde do sklenice kyselina citronová — a právě ta dělá obsah kyselejším než u olejové varianty.
Rozdíl není kosmetický. Domácí konzervy jsou nebezpečné právě tím, že prostředí v nich je bez kyslíku a málo kyselé; kyselina tuto druhou podmínku oslabuje. Sterilní sklenici to nedělá — pravidlo o skladování v chladu a o vybouleném víčku platí stejně — ale rajčatová varianta je z této strany o něco klidnější než olejová.
Ryba musí být drobná: plotice, karas, cejnek, perlín, malý cejn. Právě ta, kterou se kvůli kostem nechce čistit a je nuda ji smažit kus po kuse. Pět hodin při 170–180 °C tyto kosti změkčí úplně.
Týž úlovek lze zavařit místo do rajčat do oleje — to je Rybí konzervy z říční ryby v troubě. A je-li ryba velká, konzervu nepotřebuje: pak je to Cejn pečený vcelku v troubě.
Kalorický obsah: 190kcal
Připravíme a namarinujeme rybu
Rybu očistíme, odstraníme vnitřnosti i s tmavou blánou, odřízneme ploutve a hlavy. Opláchneme, nakrájíme na kousky, přesypeme solí, cukrem a kyselinou citronovou a necháme 15–20 minut stát.
Osmahneme zeleninu
Mrkev nakrájíme na tenké nudličky, cibuli na půlkolečka. Osmahneme na rozpáleném oleji doměkka, ale ne dozlatova — pět hodin v troubě je dovede do konce.
Uvaříme omáčku a vysterilizujeme sklenice
K osmahnuté zelenině přidáme rajčatový protlak a trochu soli, dobře promícháme a ochutnáme. Současně vysterilizujeme půllitrové sklenice a víčka obvyklým způsobem.
Skládáme po vrstvách
Na dno každé sklenice dáme kuličky pepřů a zrnka koriandru. Dál po vrstvách: ryba — zelenina s rajčetem — znovu ryba, až po okraj. Do každé sklenice přilijeme 50 ml oleje.
Vaříme 4–5 hodin a uzavřeme
Sklenice přikryjeme víčky, postavíme do velkého hrnce a zalijeme vodou po ramena. Vaříme v troubě při 170–180 °C čtyři až pět hodin, pak hermeticky uzavřeme, otočíme dnem vzhůru a zabalíme do vychladnutí.
Poznámky
- Poměr omáčky se dá upravit. Zdroj to píše výslovně: cukr, sůl a kyselinu si přizpůsobte svému protlaku, protože pasty se liší hustotou i kyselostí. Uvedená množství jsou pracovní vodítko, které stojí za to ochutnat dřív, než omáčka půjde do sklenic.
- Sůl, cukr a kyselina jdou na rybu, ne do omáčky. Ryba se jimi přesype a stojí 15–20 minut: za tu dobu marinádu skutečně přijme, místo aby se jí jen obalila.
- Zeleninu osmahneme doměkka, ne dozlatova. Zezlátlá mrkev s cibulí za pět hodin v troubě ztmavne a zhořkne.
- Vrstvy střídáme. Ryba — zelenina — ryba — zelenina: omáčka patří mezi kusy, ne jako čepice navrch. Jinak spodní ryba zůstane v samotném oleji.
- Sklenice v hrnci s vodou po ramena. Voda vyrovnává ohřev a nedovolí sklu prasknout přímým žárem trouby — je to táž role, kterou v olejovém receptu hraje plech s vodou.
Skladování — stejné jako u olejových
Zdroj radí tmavé chladné místo. My trváme na přísnějším: lednice, tři až čtyři měsíce, a každá sklenice s vybouleným víčkem nebo cizím zápachem jde do koše bez ochutnání. Trouba při 180 °C nedává sterilizaci průmyslové úrovně — k té je potřeba 120 °C pod tlakem, tedy autokláv. Kyselé rajče tu pomáhá, ale chlad nenahradí.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
