Cejn pečený vcelku v troubě

Name: Cejn pečený vcelku v troubě
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 70 min
Yield: 5 porcí
Ingredients: Cejn — 2,5 kg (jeden velký nebo dva po 1,2 kg) Citron — 1 ks Máslo — 20 g Rozmarýn — 2 snítky Tvrdý sýr — 40 g Majonéza — 20 ml Brusinky nebo klikva — 20 g Provensálské bylinky — podle chuti Mletý černý pepř — podle chuti Sůl — podle chuti

Publikováno: 04.09.2026

Aktualizováno: 04.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Příprava 70 minut Porce 5 porcí

Cejn je nejkostnatější z našich běžných ryb, a právě proto se mnohem častěji suší, než peče. Problémem není páteř, ale jemné kosti ve tvaru písmene Y podél hřbetu: nožem je nevyberete, jsou tenké a je jich hodně.

Řešení v tomto receptu vypadá jako ozdoba, ale ozdobou není. Husté svislé zářezy od hlavy k ocasu, až k páteři jsou způsob, jak tyto kosti přetnout napříč. Rozdělené na krátké úseky se za 40 minut v troubě propečou a přestanou být cítit; celá kost zůstane za stejnou dobu celá. Krok nože po 1,5–2 cm, ne řidčeji.

Proto musí být ryba velká — od dvou kilogramů. U cejna na 300–400 g není kam zařezávat a maso mezi zářezy se prostě rozpadne; malého cejna je lepší usušit nebo osmažit vcelku.

Zářezy malého cejna nezachrání — lépe ho zavřít do sklenice jako v Rybí konzervy z říční ryby v troubě. Na rybí předkrm z téže kuchyně je tu Sleď v kořeněném nálevu vcelku.

Kalorický obsah: 155kcal

Ingredience

Cejn — 2,5 kg (jeden velký nebo dva po 1,2 kg)
Citron — 1 ks
Máslo — 20 g
Rozmarýn — 2 snítky
Tvrdý sýr — 40 g
Majonéza — 20 ml
Brusinky nebo klikva — 20 g
Provensálské bylinky — podle chuti
Mletý černý pepř — podle chuti
Sůl — podle chuti

Připravíme rybu

Zmrazeného cejna rozmrazíme pomalu v lednici; čerstvý úlovek jen důkladně opláchneme pod tekoucí vodou a necháme oschnout. Mokrá kůže v troubě kůrku neudělá.

Vykucháme a nakrojíme

Rybu vykucháme, opláchneme břišní dutinu, vyřízneme žábry. Pak to hlavní: uděláme husté svislé zářezy od hlavy k ocasu, až k páteři, po 1,5–2 cm — přetnou jemné kosti napříč.

Okořeníme

Rybu zevnitř i zvenku potřeme solí, mletým pepřem a bylinkami, nezapomínejme na zářezy: právě jimi se sůl dostane dovnitř. Pokapeme šťávou z půlky citronu.

Naplníme břicho

Do břišní dutiny vložíme kousek másla, snítky rozmarýnu a jeden až dva klínky citronu. Máslo se rozpustí a prostoupí rybu zevnitř, odkud vysychá nejrychleji.

Posypeme sýrem

Rybu uložíme do pekáče a posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem. Sýr se spojí v kůrku a udrží vlhkost uvnitř — to je náhrada alobalu.

Pečeme 40 minut

Navrch nastříkáme mřížku z majonézy, rozložíme kyselé bobule a dáme do trouby vyhřáté na 180 °C na 40 minut. Vyšší teplota vysuší okraje zářezů dřív, než se propeče střed.

Podáváme teplého

Přeložíme na velký talíř spolu se šťávou z formy a obložíme citronem a bylinkami. Podáváme teplého: po vychladnutí sýrová kůrka ztvrdne.

Poznámky

Žábry se odstraňují bezpodmínečně. Cejn žije u dna a filtruje žábrami kalnou vodu; když je necháte, hotová ryba bude mít výrazný bahnitý tón, který nepřebije ani citron, ani rozmarýn.
Máslo dovnitř, ne navrch. Kousek másla v břišní dutině se rozpustí a prostoupí rybu zevnitř, tedy odtud, kde vysychá nejrychleji. Navrchu jen steče na dno formy.
Sýr a majonéza přijdou před pečením, ne po něm. Vytvoří kůrku, pod kterou ryba zůstane vlhká — je to náhrada alobalu, ne dekorace.
180 °C a ani stupeň víc. Při vyšší teplotě se zářezy rozevřou a okraje vyschnou dřív, než se propeče střed.
Kyselé bobule nejsou pro vzhled. Brusinky nebo klikva se rozpustí ve šťávě a vyváží tučnost sýrové kůrky; citronové klínky v břiše dělají totéž zevnitř.

Kdy cejna raději nebrat

V létě, ve vedru, cejn rychle nabere právě ten bahnitý pach, kvůli kterému ho lidé nemají rádi — souvisí s vodním květem, ne s kvalitou ryby. Podzimní a zimní cejn voní čistěji, maso má pevnější, a právě ten se hodí péct vcelku. Letní úlovek je lepší dát na sušení: sůl a sušení si s tímto pachem poradí.

Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua