Cejn pečený vcelku v troubě
Cejn je nejkostnatější z našich běžných ryb, a právě proto se mnohem častěji suší, než peče. Problémem není páteř, ale jemné kosti ve tvaru písmene Y podél hřbetu: nožem je nevyberete, jsou tenké a je jich hodně.
Řešení v tomto receptu vypadá jako ozdoba, ale ozdobou není. Husté svislé zářezy od hlavy k ocasu, až k páteři jsou způsob, jak tyto kosti přetnout napříč. Rozdělené na krátké úseky se za 40 minut v troubě propečou a přestanou být cítit; celá kost zůstane za stejnou dobu celá. Krok nože po 1,5–2 cm, ne řidčeji.
Proto musí být ryba velká — od dvou kilogramů. U cejna na 300–400 g není kam zařezávat a maso mezi zářezy se prostě rozpadne; malého cejna je lepší usušit nebo osmažit vcelku.
Zářezy malého cejna nezachrání — lépe ho zavřít do sklenice jako v Rybí konzervy z říční ryby v troubě. Na rybí předkrm z téže kuchyně je tu Sleď v kořeněném nálevu vcelku.
Kalorický obsah: 155kcal
Připravíme rybu
Vykucháme a nakrojíme
Okořeníme
Naplníme břicho
Posypeme sýrem
Pečeme 40 minut
Podáváme teplého
Poznámky
- Žábry se odstraňují bezpodmínečně. Cejn žije u dna a filtruje žábrami kalnou vodu; když je necháte, hotová ryba bude mít výrazný bahnitý tón, který nepřebije ani citron, ani rozmarýn.
- Máslo dovnitř, ne navrch. Kousek másla v břišní dutině se rozpustí a prostoupí rybu zevnitř, tedy odtud, kde vysychá nejrychleji. Navrchu jen steče na dno formy.
- Sýr a majonéza přijdou před pečením, ne po něm. Vytvoří kůrku, pod kterou ryba zůstane vlhká — je to náhrada alobalu, ne dekorace.
- 180 °C a ani stupeň víc. Při vyšší teplotě se zářezy rozevřou a okraje vyschnou dřív, než se propeče střed.
- Kyselé bobule nejsou pro vzhled. Brusinky nebo klikva se rozpustí ve šťávě a vyváží tučnost sýrové kůrky; citronové klínky v břiše dělají totéž zevnitř.
Kdy cejna raději nebrat
V létě, ve vedru, cejn rychle nabere právě ten bahnitý pach, kvůli kterému ho lidé nemají rádi — souvisí s vodním květem, ne s kvalitou ryby. Podzimní a zimní cejn voní čistěji, maso má pevnější, a právě ten se hodí péct vcelku. Letní úlovek je lepší dát na sušení: sůl a sušení si s tímto pachem poradí.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
