Steak z amura bílého v troubě s cibulí

Amur se krájí napříč na silné plátky lépe než kterákoli jiná naše ryba: tělo je kulaté, páteř jedna a steak drží tvar na plechu bez alobalu. Problém je jinde — tuk u něj leží v pruzích, a tam, kde ho není, steak za půl hodiny v troubě vysychá.

Majonéza v marinádě zakrývá právě tohle. Není tam kvůli chuti — je jí dvacet gramů na celé jídlo, a v hotové rybě ji není cítit. Funguje jako tuková vrstva, která se rovnoměrně rozloží po řezu a nedovolí mu vyschnout tam, kde chybí vlastní tuk.

Cibule je v tomto receptu skoro tolik co ryby, a to není chyba v poměru. Marinovaná cibule jde pod steaky jako polštář: zvedá je nad plech a dává jim páru zespodu, zatímco vrch se opéká do zlatova.

Na rozdíl od marinovaných steaků amur na kousky čekání nepotřebuje, a celý s citronem a zázvorem se bez krájení obejde úplně.

Kalorický obsah: 165kcal

Poznámky

• Dvě hodiny marinování jsou minimum. Za půl hodiny cibule nestihne pustit šťávu, a polštář pod steaky nevyjde. Noc v lednici dá lepší výsledek než jakákoli rychlá varianta.
• Teplota je záměrně nízká. Sto sedmdesát stupňů místo obvyklých dvou set. Steak při takové teplotě dochází rovnoměrně, a nevysychá po okrajích, zatímco střed je ještě syrový.
• Steak se krájí na dva a půl až tři centimetry. Tenčí vyschne za dvacet minut, tlustší nestihne dojít u páteře za čtyřicet.
• Cibule se vyndá z marinády a dá se pod rybu. Ponechaná navrchu shoří dřív, než steaky dojdou.
• Majonézu lze nahradit zakysanou smetanou. S tučností od 20 % — pak povlak funguje stejně. Nízkotučná zakysaná smetana se v troubě sráží a stéká.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho marinovat steak z amura bílého?

Dvě hodiny v lednici jako minimum, a lépe přes noc. Rychlá varianta tu neexistuje: cibule musí pustit šťávu.

Proč je v marinádě majonéza?

Jako zdroj tuku. U amura je rozložený v pruzích, a na libových místech steak vysychá — tenká tuková vrstva to zakrývá.

Při jaké teplotě péct?

170 °C, 30–40 minut podle tloušťky steaku. Výš nastavovat se nevyplácí — ryba na okrajích vyschne.

Lze majonézu nahradit?

Ano, zakysanou smetanou od 20 % nebo hustým přírodním jogurtem. Hlavní je tučnost, jinak se povlak srazí.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.