Amur bílý celý v troubě s citronem a zázvorem

Amur bílý žere rákos a vyšší vodní rostliny, ne plůdek, a maso z něj proto vychází sladší a čistší v chuti než u kapra. Odvrácená strana téže diety je pachuť trávy, kterou je u rybniční ryby cítit výrazně, u říční téměř vůbec.

Právě proti ní tu jsou zázvor s citronem, ne kvůli sváteční náladě. Mletý zázvor působí po celé rybě, citronová šťáva na povrchu, a společně odstraňují ten travnatý tón, kvůli kterému se amur často odkládá zpátky do mrazáku.

Zelenina pod rybou neleží jako příloha. Cibule s mrkví zvedají rybu nad plech, dávají jí páru zespodu a nedovolí kůži přischnout k alobalu — bez tohoto polštáře spodní strana amura se připálí dřív, než se propeče hřbet.

Stejný amur se dělí jinak: steak s cibulí se před pečením hodinu marinuje po plátcích, zatímco verze se zeleninou a pomerančem nahrazuje zázvor citrusy.

Kalorický obsah: 125kcal

Poznámky

• Zářezy podél hřbetu jsou povinné. U amura bílého vedou podél hřbetu tenké mezisvalové kosti. Za 50 minut při 180 °C nezměknou, proto se přeřezávají: zářezy až ke kosti každé dva centimetry.
• Zázvor se bere mletý, ne čerstvý. Čerstvý kořen v troubě vydává pálivost a štípe, mletý se rozloží rovnoměrně a funguje právě jako tlumič travnatého tónu.
• Solí se potírá i břišní dutina. Celá ryba by se jinak prosolila jen zvenku: tekutina, která by sůl rozvedla dovnitř, tu chybí.
• Jadérka z citronu se vyndávají. Půl hodiny v horku a vydávají výraznou hořkost, kterou z hotové ryby už nic neodstraní.
• Propečení se ověřuje hřbetní ploutví. Vytáhne se bez námahy — ryba je hotová. Píchat nožem u páteře netřeba: vyteče šťáva, která se právě nasbírala.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct amura bílého?

Čas se počítá podle váhy jedné ryby, ne podle součtu: dvě ryby se pečou zároveň, ne dvakrát déle. Norma je dvacet minut na kilogram plus deset na prohřátí, takže dvě ryby po dvou kilech stojí v troubě stejných padesát minut.

Proč amur bílý voní po trávě?

Kvůli rostlinné stravě. U rybniční ryby je to cítit silněji než u říční. Odstraňuje se citronovou šťávou a mletým zázvorem, a rybu před přípravou drží hodinu ve studené vodě.

Sundávají se z amura šupiny?

Ano, šupiny má velké a tvrdé, při otevřeném pečení se nesnědí a nezkřehnou.

Čím nahradit zázvor?

Mletým koriandrem nebo směsí tymiánu s česnekem. Úkol je stejný — přebít travnatý tón, ne přidat pálivost.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.