Filet z divokého kapra pečený v bílém víně

Filet odstraňuje u divokého kapra hlavní nepříjemnost — velké kosti, které se u celé ryby musí obcházet nožem přímo na talíři. Drobné mezisvalové kosti přitom zůstávají, a je poctivější říct to hned: filet z divokého kapra není totéž co filet z candáta.

Bílé suché víno v marinádě funguje jako kyselina. Změkčuje povrch vláken a spolu se sójovou omáčkou dá rybě výraznější chuť, než by dala samotná sůl. Třicet minut stačí: po hodině kyselina začne uvolňovat maso, a po upečení se rozpadá.

Odřezky po filetování se nevyhazují. Páteř s hlavou dají vydatný vývar, a z jedné velké ryby vzniknou dvě jídla — pečený filet dnes a rybí polévka zítra.

Tady se pracuje jen s filetem, ne s celou rybou jako u divokého kapra s citronem a smetanou, a stejnou oporu v zelenině má candát pečený se zeleninou.

Kalorický obsah: 130kcal

Poznámky

• Míru vína jsme upřesnili. U zdroje stojí „1 ст.“ — to se čte jak jako polévková lžíce, tak jako sklenice. Na filet z jedné ryby se bere kolem sta mililitrů.
• Půl hodiny marinády stačí, hodina je strop. Déle kyselina vína uvolňuje vlákna, a po upečení se filet rozpadá na kusy.
• Kousky se v marinádě otáčejí. Filet leží v tekutině jednou stranou, a bez otočení druhá zůstane fádní.
• Tloušťka určuje čas. Tenké kousky jsou hotové za třicet minut, silné za čtyřicet. Řídí se podle nich, ne podle hodin.
• Drobné kosti ve filetu zůstávají. Odstraňují se jen velké, žeberní. Mezisvalové kosti se u kaprovitých v zásadě nedají vybrat.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho péct filet z divokého kapra?

Třicet až čtyřicet minut při 180 °C podle tloušťky kousků.

Čím nahradit bílé víno?

Citronovou šťávou zředěnou vodou napůl, nebo jablečným octem — přibližně lžíce na sto mililitrů vody. Roli tu hraje kyselina, ne alkohol.

Lze marinovat déle?

Nevyplácí se. Po hodině kyselina začne uvolňovat maso, a v troubě se rozpadá.

Má filet z divokého kapra kosti?

Velké se odstraňují při zpracování, drobné mezisvalové zůstávají — je to vlastnost všech kaprovitých.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.