Čirá rybí polévka ze štiky, čiřená bílkem

Štika dává silný, ale kalný vývar: má hodně bílkovin, které se při vaření srážejí do drobných vloček a zůstávají viset ve vodě. Klasická rybí polévka ze štiky se proto dělá s čiřením — projasněním ušlehaným vaječným bílkem.

Funguje to jednoduše. Bílek nalitý do vlažného vývaru se postupně sráží, nabírá na sebe všechen zákal a nakonec vyplave jako čepice, kterou sundáme i s gázou. Vývar je potom průhledný a zlatý — přesně takový, v jakém se polévka podává na stůl s černým chlebem.

Zabere to zhruba tři hodiny a skoro celou tu dobu se jenom čeká. Pokud průhlednost nepotřebujete, tutéž rybu je jednodušší uvařit v kotlíku na ohni: tam na zákalu nezáleží a všechno je hotové za čtyřicet minut.

Rybí polévka v kotlíku na ohni se vaří rychle a bez čiření, zatímco polévka z kapřích hlav využije části, které jinak končí v odpadu.

Kalorický obsah: 70kcal

Poznámky

• Žábry vyjímáme vždycky. Jsou hlavním zdrojem hořkosti a zákalu; žádné čiření to nespraví.
• Pěnu sbíráme od začátku až do konce. Co nesebereme v prvních minutách, rozejde se po vývaru a bílek toho pak bude muset nabrat dvakrát tolik.
• Vývar před čiřením musíme zchladit. Bílek nalitý do horkého vývaru se okamžitě srazí do vloček a nesebere nic — celá podstata toho postupu je v pomalém srážení.
• Var má být co nejmírnější. Prudký var rozbije bílkovou čepici a zákal se do vývaru vrátí.
• Gáza v cedníku není rozmar. Síto zachytí jen velké vločky, drobné projdou; několik vrstev gázy zachytí všechno.
• Petrželový kořen nevyhazujeme. Rozdělí se do talířů — je to tradiční podávání a po hodině vaření chutná lépe než mrkev.
• Máslo dáváme do talíře, ne do hrnce. V horkém vývaru by se rozteklo do mastného filmu, v talíři dá vůni každé porci zvlášť.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.