Rybí polévka z makrelích hlav

Hlavy se v této polévce vaří dvakrát a pokaždé krátce. Nejprve patnáct minut na vývar, potom se vyndají a vývar se scedí přes sítko — a do hrnce se hlavy vracejí až nakonec, když je polévka hotová. Smysl je v tom, že sílu vydá hlava rychle, kdežto se rozvařuje a kalí vývar pomalu.

Cezení tu není kvůli vzhledu. Z hlav jdou do vývaru vždycky šupiny a drobné úlomky kostí a sítko je jediné místo, kde se dají ještě odstranit: po vložení brambor a rýže už to není možné.

Polévka z hlav je úspora, ne kompromis. Hlava velké ryby dá hutnější vývar než filet o stejné váze, protože sílu dělají chrupavky a kosti, ne maso.

Týž postup s celou rybou místo hlav má polévka z čerstvě mražené makrely: po dvaceti minutách se ryba vyndá, oddělí se maso od kostí a vrátí se do hrnce až nakonec. Opačný případ, kdy se ryba nevaří vůbec a přichází z plechovky už hotová, je polévka z konzervovaných šprotů s jáhlami.

Kalorický obsah: 58kcal

Poznámky

• Žábry se vyjmou ještě před sporákem. Je to jediná část hlavy, která dává hořkost, a ta se nevyvaří — takový vývar se doléváním vody nespraví.
• Pěna se sbírá sběračkou. První minuty varu rozhodnou, jestli bude vývar čirý, nebo šedý.
• Rýže se propere do čisté vody. Škrob z nepropraného zrna udělá polévku kalnou a hustou jako kisel.
• Brambory se krájejí nahrubo. Drobné se za dvacet minut spolu s rýží rozvaří na pyré.
• Chmeli-suneli se dává do vývaru, ne do talíře. Směs se potřebuje provařit, jinak je z ní cítit tráva.
• Po vrácení hlav se polévka dlouho nevaří. Přivede se k varu, vypne a nechá odstát.

Otázky a odpovědi

Proč hlavy vyndávat a potom vracet?

Sílu hlava vydá rychle, kdežto se rozvařuje a kalí vývar pomalu. Patnáct minut na vývar — a zpátky do hrnce až nakonec, když je polévka hotová.

Proč se vývar musí cedit?

Z hlav do něj vždycky jdou šupiny a drobné úlomky kostí. Sítko je jediné místo, kde se dají ještě odstranit: po vložení brambor a rýže už to není možné.

Co se žábrami?

Vyjmout ještě před sporákem. Je to jediná část hlavy, která dává hořkost, a ta se nevyvaří — takový vývar se doléváním vody nespraví.

Je polévka z hlav horší než z filetu?

Ne, sílu dělají chrupavky a kosti, ne maso. Hlava velké ryby dá hutnější vývar než filet o stejné váze.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.