Polévka z čerstvě mražené makrely

Makrela se tu vkládá do už vroucí vody, nedává se vařit od studené. Rozdíl není v čase: ve studené vodě ryba postupně vydává bílkovinu, ta se sráží ve vločkách po celém hrnci a polévka je kalná. Ve vroucí se povrch stáhne okamžitě a vývar zůstane čirý.

Po dvaceti minutách se ryba vyndá celá, maso se oddělí od kostí a do hrnce se vrací už spolu se zeleninou. Je to tentýž postup jako u polévky z hlav, jen důvod je jiný: makrela má kosti velké a nápadné a lovit je z hotové polévky lžící je horší než strávit pět minut jejich vybíráním.

Zeleniny je tu málo záměrně: jedna brambora, jedna mrkev, jedna cibule na dva litry. Makrela je tučná a polévka z ní je sytá sama o sobě — větší dávka zeleniny ji udělá hustou a přebije chuť ryby.

Týž postup jen na hlavách, navíc s cezením vývaru přes sítko, má rybí polévka z makrelích hlav. Rybu, která přichází z plechovky už hotová a jen se prohřeje, používá polévka z konzervovaných šprotů s jáhlami.

Kalorický obsah: 47kcal

Poznámky

• Hlava se odřezává. V téhle polévce nepracuje: vývar dá sama ryba a hlava přidá jen riziko hořkosti ze žáber.
• Brambory se krájejí nahrubo, mrkev se strouhá. Mrkev má odevzdat barvu a sladkost, brambora zůstat v kusech.
• Solí se nakonec. Makrela je sama o sobě slanější a vývar se během varu odpaří — polévka osolená na začátku vyjde ostrá.
• Stonky kopru se nevyhazují. Dávají víc vůně než snítky a nechávají se na příští vývar — do téhle polévky jdou jen nasekané snítky.
• Kopr se dává do vypnutého hrnce. Provařené bylinky ztmavnou a je z nich cítit seno.
• Nechat odstát. Polévka se poskládá asi za deset minut po vypnutí sporáku.

Otázky a odpovědi

Proč se ryba vkládá do vroucí vody?

Ve studené postupně vydává bílkovinu, ta se sráží ve vločkách po celém hrnci a polévka je kalná. Ve vroucí se povrch stáhne okamžitě a vývar zůstane čirý.

K čemu vyndávat makrelu z vývaru?

Aby se maso oddělilo od kostí. U makrely jsou velké a nápadné a lovit je z hotové polévky lžící je horší než strávit pět minut jejich vybíráním.

Proč tak málo zeleniny?

Makrela je tučná a polévka z ní je sytá sama o sobě. Větší dávka ji udělá hustou a přebije chuť ryby.

Je hlava na vývar potřeba?

V téhle polévce ne — vývar dá sama ryba a hlava přidá jen riziko hořkosti ze žáber. Odřezává se.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.