Sleď nakládaný v kořeněném nálevu

Name: Sleď nakládaný v kořeněném nálevu
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 1 d
Yield: 1 kg ryby (6–8 porcí)
Ingredients: Sleď – 1 kg. Cukr – 100 g. Sůl – 100 g. Ocet 9% – 50 ml. Bobkový list – 4 ks. Pepř černý celý – 10 ks. Nové koření celé – 5 ks. Voda – 1 l. Cibule – na podávání. Olej – na podávání.

Publikováno: 06.09.2026

Aktualizováno: 06.09.2026

🤤 Здорові рецепти щодня

Příprava 1 den Porce 1 kg ryby (6–8 porcí)

Kořeněné nakládání se od obyčejného neliší skladbou koření, ale tím, že ryba leží v tekutině. Nálev proniká rovnoměrně, takže sleď nebývá po stranách přesolený a uvnitř syrový — za to se ale platí přesností: teplota zálivky tu váží víc než množství pepře.

Nálev se zalévá jedině úplně studený. Teplý sráží bílkovinu pod kůží a vnější vrstva masa zbělá jako vařená dřív, než sůl dojde k páteři. Napravit už to nejde ničím — rybu bude třeba dojíst takovou.

Ocet se vlévá poté, co se nálev sundá z ohně. Ve vroucí vodě se z větší části vypaří a kyselina, která drží rybu pružnou, by v zálivce prostě nebyla.

Opačným pólem téhož nakládání je nakládaná makrela po kouscích: sůl je tam suchá a po hodině se smyje, takže se nakládání dá zastavit v potřebném bodě. U uzeného sledě baltského není sůl cílem, ale prvním krokem před kouřem.

Kalorický obsah: 190kcal

Ingredience

Sleď – 1 kg.
Cukr – 100 g.
Sůl – 100 g.
Ocet 9% – 50 ml.
Bobkový list – 4 ks.
Pepř černý celý – 10 ks.
Nové koření celé – 5 ks.
Voda – 1 l.
Cibule – na podávání.
Olej – na podávání.

Připravíme suroviny

Vyskládáme vše ze seznamu: rybu, sůl, cukr, ocet, bobkový list a oba druhy pepře.

Omyjeme rybu

Čerstvého sledě dobře propláchneme pod vodou a vložíme do vhodné nádoby nebo mísy.

Odměříme sůl a cukr

Odměříme po 100 gramech soli a cukru — poměr je tu vyrovnaný.

Odměříme koření

Připravíme bobkový list, černý pepř celý a nové koření.

Svaříme nálev

Litr vody nalijeme do hrnce, přidáme sůl, cukr a koření. Přivedeme k varu.

Vlijeme ocet

Nálev sundáme z ohně a vlijeme ocet, promícháme. Do vroucí vody se nepřidává.

Necháme úplně vychladnout

Necháme nálev vychladnout na pokojovou teplotu. Teplým zalévat nelze.

Zalijeme a dáme na den odležet

Zalijeme rybu studeným kořeněným nálevem a dáme na den do lednice nebo na studený balkon.

Vyndáme a očistíme

Po dni vyndáme sledě z nálevu, stáhneme kůži a vybereme kosti.

Nakrájíme filet

Filet nakrájíme napříč na kousky.

Nakrájíme cibuli

Cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka.

Zakápneme a podáváme

Rybu zakápneme olejem a navrch naskládáme cibuli.

Poznámky

Soli a cukru stejně. Sto gramů na sto: cukr tu není pro sladkost, změkčuje ostrost soli a drží maso pevné.
Den v chladu, ne víc. Dál už ryba začíná brát příliš soli a filet je suchý a lámavý.
Porcuje se po nakládání, ne před ním. Celou rybou projde sůl rovnoměrně; nakrájený filet se za tentýž den přesolí.
Nové koření a černý pepř se dávají spolu. Jsou to různá koření s různou vůní a v kořeněném nálevu pracují ve dvojici, nezastupují se navzájem.
Cibule a olej se přidávají až před podáváním. V nálevu nemají co dělat — olej by rybu jen pokryl filmem a bránil soli.

Otázky a odpovědi

Proč se ryba nesmí zalít teplým nálevem?

Teplá zálivka srazí bílkovinu pod kůží a vnější vrstva masa zbělá jako vařená dřív, než sůl dojde k páteři. Napravit už to nejde ničím.

K čemu je v nálevu tolik cukru?

Sto gramů na sto gramů soli není pro sladkost. Cukr změkčuje ostrost soli a drží maso pevné.

Proč se ocet vlévá až po varu?

Ve vroucí vodě se z větší části vypaří a kyselina, která drží rybu pružnou, by v zálivce prostě nebyla.

Jak dlouho nechat sledě v nálevu?

Den v chladu, ne déle. Dál už ryba začíná brát příliš soli a filet je suchý a lámavý.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.