Nakládaná makrela po kouscích v oleji

Tady se nesolí do hotova, ale přesně hodinu — a potom se sůl smyje studenou vodou. To je hlavní rozdíl oproti suchému nakládání a nakládání v nálevu: ryba se ve sklenici dál nedosoluje, nakládání se zastaví v potřebném bodě a kousky pak už jen stojí v oleji. Makrela proto vychází měkčí než ta z nálevu a neslane s každým dalším dnem.

Makrela se na nakládání bere mražená, ne čerstvá — tak to stojí v receptu a tak se to dělá s každou rybou, která se před jídlem nezahřívá. Průmyslové zmrazení tu není o pohodlí, ale o bezpečnosti syrové suroviny.

Kůže se z filetu stahuje. Je pevná, v soli neměkne a na hotových kouscích je cítit jako guma — odstranit ji po nakládání už úhledně nejde.

Mokrou obdobou je sleď nakládaný v kořeněném nálevu: ryba leží v tekutině a rozhoduje tam teplota nálevu, ne minuty. Táž makrela v oleji se pod horkem chová jinak — ukazují to domácí konzervy z makrely.

Kalorický obsah: 278kcal

Poznámky

• Hodinu — při pokojové teplotě. V lednici sůl za tu dobu filetem neprojde a rybu by bylo třeba držet dvakrát déle.
• Vrchní vrstva — vždy sůl. Filet, který leží odkrytý, se prosolí nerovnoměrně a ztmavne.
• Malé závaží navrch. Talíř se závažím přitlačí filet k soli — bez něj leží kousky volně a nakládání vyjde skvrnité.
• Po omytí se ryba osuší papírovou utěrkou. Voda, která na filetu zůstane, rozvrství olej ve sklenici a zkrátí skladovatelnost.
• Sklenice se plní až po okraj. Prázdno navrchu je vzduch; poslední vrstvou se klade cibule a olej se dolije až po samý okraj.
• Dvě hodiny v lednici jsou minimum. Dřív olej nestihne odebrat sůl z povrchu a první kousky budou ostré.

Otázky a odpovědi

Proč se sůl po hodině smývá?

Aby se nakládání zastavilo v potřebném bodě. Dál kousky stojí v oleji a neslanou s každým dalším dnem — právě tím se postup liší od suchého nakládání i od nakládání v nálevu.

Proč se bere mražená makrela, a ne čerstvá?

Tak to stojí v receptu a tak se to dělá s každou rybou, která se před jídlem nezahřívá. Průmyslové zmrazení tu není o pohodlí, ale o bezpečnosti syrové suroviny.

Proč stahovat z filetu kůži?

Je pevná, v soli neměkne a na hotových kouscích je cítit jako guma. Po nakládání ji už úhledně stáhnout nejde.

Jak dlouho taková makrela vydrží?

Několik dní v lednici. Sklenice se plní úplně a olej se dolije až po samý okraj — prázdno navrchu je vzduch.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.