Steaky z kapra lysce smažené na pánvi

Kapr lysec je táž ryba jako kapr šupináč, jen vyšlechtěná bez souvislého šupinatého krytu: místo něj má podél boků řídké velké šupiny podobné zrcátkům. Očistit ho je práce na minutu, a právě proto je ze všech kaprů na pánev nejpohodlnější.

Druhá jeho výhoda je velikost. Kapr lysec bývá větší než šupináč, a čím větší ryba, tím méně má drobných mezisvalových kostí v poměru k masu. Steak z takové ryby se jí vidličkou, bez probírání.

Tloušťka steaku je tu daná přesně: ne víc než dva centimetry. Silnější kus se uvnitř dodělá teprve ve chvíli, kdy kůrčička už ztmavne, a to je hranice, za kterou se domácí smažená ryba kazí. Menší rybě sluší spíš smažení po kouscích v kukuřičné mouce.

Stejného kapra osmažíme s cibulí pod poklicí, což ho nechá vláčnějšího, nebo obaleného v kukuřičné mouce, na výraznější a sušší kůrčičku.

Kalorický obsah: 240kcal

Poznámky

• Pánev litinová a hluboká. Litina drží teplotu, když se na ni položí studená ryba: na tenké pánvi žár klesne a steak se začne vařit ve vlastní šťávě, místo aby se zatáhl.
• První stranu smažíme odkrytou, druhou pod poklicí. Odkrytá dá kůrčičku, zakrytá dodělá střed. Udělat to obráceně znamená mít kůrčičku jen z jedné strany.
• Pod poklicí oheň ztlumíme. Pára uvnitř zvedne teplotu a na stejném ohni se spodek připálí dřív, než bude ryba hotová.
• Cibuli smažíme po rybě, na témž oleji. Zůstala v něm rybí šťáva a mouka z obalení — cibule je nasákne a stane se samostatnou součástí jídla, ne ozdobou.
• Hlavu nevyhazujeme. U kapra je to nejmasitější část hned po hřbetu a na vývar se bere raději než páteř.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.