Kapr v těstíčku na pánvi
Těstíčko řeší u kapra přesně jeden problém, a není to chuť. Kapří maso je měkké a mezisvalové kosti drobné a početné — na rozpálené pánvi se kousek bez obalu rozpadá a připéká. Vrstva mouky s vejcem ztuhne jako první a drží kousek pohromadě, dokud ryba uvnitř nedojde.
Proto se bere velká ryba. U kapra od kilogramu výš jsou kosti silnější a delší, jsou vidět a je vidět, kudy jde nůž; malý kapr se pod těstíčkem promění v jednolitou kostnatou kaši, a žádný obal to nespraví.
Proč pánev zůstává odkrytá
Pod poklicí zůstává pára uvnitř, těstíčko nabírá vlhkost a místo kůrky vznikne měkký film. Smaží se na silném ohni na odkryté pánvi a oleje se nalévá tolik, aby kousek ležel do poloviny ponořený — jinak spodek připálí dřív, než ztuhne vrch.
Co udělat před pánví
Kapr z divoké vody skoro vždy voní bahnem víc než rybniční — není to zkažené, je to bahno, v němž se pase. Pach odchází spolu s černou blánou v břiše: seškrábe se do posledního kousku a teprve potom se ryba solí.
Stejné těstíčko funguje u okouna i candáta; rozdíl je v čase — jejich maso je pevnější a potřebuje o dvě minuty déle. Když je kaprů hodně, část stojí za to dát na sušení: smažené dlouho nevydrží.
Vyfiletujeme kapra
Rybu ovážeme a vykucháme, seškrábeme černou blánu v břiše, oddělíme hlavu a ploutve. Filety sejmeme z páteře, vytáhneme kosti, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na menší kousky. Osolíme.
Připravíme těstíčko
Dvě vejce rošleháme vidličkou se solí a směsí pepřů. Mouku nasypeme do zvláštní misky — musí stát hned vedle vejce.
Nejdřív mouka
Kousky obalujeme v mouce ze všech stran. Suchá mouka odebere z ryby vlhkost a vejce pak drží, místo aby steklo.
Potom vejce
Obalený kousek namáčíme do rošlehaného vejce a hned překlopíme na pánev — čekat nemůže, těstíčko by steklo.
Smažíme bez poklice
Rozpálíme dostatek oleje a smažíme na silném ohni z obou stran do křupavé zlatavé kůrky. Pánev nepřikrýváme.
Sebereme přebytečný olej
Hotové kousky položíme na papírovou utěrku, aby odešel přebytečný olej, a teprve pak je přeložíme na talíř.
Poznámky
Jak dlouho smažit. Vodítkem je barva, ne hodinky: kůrka má být rovnoměrně zlatavá z obou stran. Silný kousek filetu je zhruba čtyři minuty z každé strany, tenký okraj polovina — proto tenké kousky přicházejí na pánev později.
Přebytečný olej. Hotové kousky se pokládají na papírovou utěrku, a ne rovnou na talíř — jinak těstíčko olej natáhne zpět a kůrka splaskne.
Jikry. Pokud se uvnitř najdou jikry, nesmaží se spolu s rybou: blány je nutné sejmout zvlášť a hotové jsou dřív než filet.
Tření. Na jaře platí pro kapra zákaz kvůli tření a termíny stanovuje oblastní správa Státní rybářské agentury svým ročním nařízením — po oblastech se liší.
Recept a fotografie — kolizhanka.net.ua
