Smažený pstruh na pánvi s celerem

Filet se klade na pánev kůží dolů a není to detail. Kůže pstruha zkřupavatí jen při přímém kontaktu s horkým dnem; filet položený kůží nahoru se zespodu dusí v páře a kůže zůstává měkká a gumová. Zdroj radí přesně naopak — v tomto se s ním rozcházíme.

Deset minut pod solí s citronovou šťávou před pánví není marinování, ale odvodnění povrchu. Sůl vytáhne z povrchu vlhkost a filet se okamžitě chytí kůrkou, místo aby se první minutu vařil ve vlastní šťávě.

Celer s cibulí jdou na pánev až po obrácení. Za tři minuty, které filet dochází z druhé strany, se stihnou prohřát a zůstat křupavé — položené na začátku by v oleji jednoduše shořely.

Smažené filé stojí proti dvěma jiným texturám: sekanému masu ve šťavnatých karbanátcích z pstruha a syrovému nakládání u lehce soleného pstruha s hořčicí.

Kalorický obsah: 190kcal

Poznámky

• Kůží dolů, a to je důležité. Zdroj radí klást kůží nahoru. Tak zůstává kůže měkká: křupavá je jen na horkém dně.
• Deset minut pod solí je povinných. Je to odvodnění povrchu, ne marinování. Bez toho kůrka nebude.
• Oleje se bere málo. Půl lžíce na porci: pstruh je tučný a zbytek tuku dodá sám.
• Filet se nepřitlačuje. Obracečkou na rybu — a šťáva jde na pánev. Kůže přilne sama, pokud je dno dostatečně horké.
• Zelenina se přidává po obrácení. Tři minuty jí stačí, a od začátku smažení by shořela.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho smažit pstruha na pánvi?

Tři až čtyři minuty kůží dolů a ještě pár minut z druhé strany spolu se zeleninou.

Kterou stranou klást filet?

Kůží dolů. Jen tak kůže zkřupavatí; položená nahoru se dusí párou a zůstává měkká.

Proč držet rybu deset minut před smažením?

Sůl vytáhne vlhkost z povrchu a filet se okamžitě chytí kůrkou.

Dá se smažit se sundanou kůží?

Dá, ale pak se filet snadno přesuší: kůže drží tvar a chrání maso před přímým žárem.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.