Lehce solený pstruh s dijonskou hořčicí

Cukru je v tomto solení dvakrát víc než soli, a právě to ho odlišuje od obvyklého „zasypat solí a zapomenout". Sůl vytahuje vodu, cukr udržuje maso měkké a nedovolí mu ztvrdnout — na této dvojici stojí celé skandinávské solení.

Dijonská hořčice tu nepůsobí chutí, ale jako vrstva. Leží navrchu suché směsi a zpomaluje odvod vlhkosti, proto se filet za dva dny prosolí rovnoměrně a nevysychá po krajích, jak to bývá u holé soli.

Zátěž není potřeba, a to je hlavní rozdíl od mokrého solení. Nálev tu chybí — ryba vylučuje svůj vlastní, a přitlačený filet se prostě rozmáčkne a ztratí tu pevnost, kvůli které se solení vůbec dělá.

Tento pstruh se vůbec neohřívá, na rozdíl od smaženého pstruha s celerem. Pro delší uskladnění existuje jiná cesta: domácí rybí konzervy v oleji.

Kalorický obsah: 205kcal

Poznámky

• Kůže se před krájením nesundává. Drží filet vcelku po celé dva dny. Sundá se sama, až se ryba položí na prkénko.
• Pstruh se pokládá kůží dolů. Šťáva, která se vylučuje, se sbírá pod filetem a nesplavuje směs ze hřbetu.
• Sůl se nesplachuje. Stačí zbytky odstranit papírovou utěrkou. Pod vodou ryba znovu nabere vlhkost a rozbředne.
• Tloušťka rozhoduje o čase. Kus o dvou centimetrech je hotový za den, tlustší za dva. Ocasní část se vyndává dřív než hřbetní.
• Syrová ryba vyžaduje zamrazení. Týden při mínus osmnácti před solením je podmínka pro jakoukoli sladkovodní rybu, včetně rybníkového pstruha.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho se solí pstruh?

Noc v lednici, pak obrácení a ještě den. Celkem přibližně čtyřicet osm hodin pro filet o tloušťce dva až tři centimetry.

Proč je cukru víc než soli?

To je suchý skandinávský poměr: sůl vytahuje vodu, cukr udržuje maso měkké. S převahou soli by ryba vyšla tvrdší.

Je potřeba zátěž?

Ne. Solení je suché, nálev chybí, a přitlačený filet ztrácí pevnost.

Jak dlouho vydrží hotová ryba?

Až čtyři dny v lednici v uzavřené nádobě. Nakrájená vydrží jen den, rychle osychá.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.