Sumec se zeleninou na pánvi v zeleninovém vývaru

Sumec se tu nesmaží. Sklenice vody na pánvi s orestovanou zeleninou ji promění v široký hrnec a ryba dochází v mírně vroucím vývaru — ve francouzské kuchyni se tento postup jmenuje pocher, a pro pevné maso sumce se hodí dokonale.

Času je třeba méně, než uvádí zdroj. Dvacet pět minut v horké vodě pro kousky sumce už znamená rozvařenou rybu, která se při přendávání rozpadá. Patnáct minut stačí a přesně tolik nastavujeme.

Celer s rajčaty jdou na řadu jako poslední. Vhozené na začátku odevzdají vše do vývaru a promění se ve vlákna bez chuti; přidané pět minut před koncem zůstanou samy sebou a dodají pokrmu svěžest.

Vaření ve vývaru je jemnější než další dva postupy: dušený sumec ve smetaně to dělá v hustší omáčce, a sumec pod pokličkou to dokončuje v troubě.

Kalorický obsah: 95kcal

Poznámky

• Je to pošírování, ne smažení. Ryba se vaří v tekutině při mírném varu. Kůrčička tu vůbec nebude — a ani nemá být.
• Patnáct minut, ne dvacet pět. Zdroj udává dvacet až dvacet pět. Za tu dobu se kousky sumce rozpadnou na vlákna; my jsme čas zkrátili.
• Voda se bere horká. Studená zastaví var a zelenina se stihne proměnit v kaši, než se vrátí.
• Celer se krájí nahrubo. Najemno nakrájený za pět minut ve vývaru zmizí; velké kusy zůstávají samostatnou částí pokrmu.
• Ryba se nemíchá. Ve vývaru drží jen díky vlastní struktuře. Kousky se v případě potřeby obracejí po jednom.

Otázky a odpovědi

Jak dlouho vařit sumce ve vývaru?

Patnáct minut na mírném ohni, poté ještě pět až deset minut spolu s celerem a rajčaty.

Proč se ryba rozpadá?

Je rozvařená. Dvacet pět minut ve vroucí vodě pro sumce je příliš, patnáct stačí.

Bude kůrčička?

Ne. Jde o pošírování v tekutině, kůrčička tu není konstrukcí pokrmu předpokládaná.

Čím nahradit celer?

Cuketou nebo paprikou. Hlavní je přidat je na konci, aby zelenina zůstala sama sebou.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.