Brachsen, im Ofen mit Gemüse in Schichten gebacken

Das ist kein Fisch mit Beilage, sondern ein einziges Gericht in Schichten: Kartoffeln unten, Brachsen in der Mitte, Karotte und Zwiebel darüber und darunter. Der Sinn der Konstruktion liegt darin, dass der Fisch seinen Saft nach unten in die Kartoffeln abgibt, während das Gemüse oben den Dampf über ihm hält.

Der Brachsen wird hier in Stücke geschnitten, ganz sollte man ihn nicht auflegen. In der Schichtform hebt sich ein ganzer Fisch über das Gemüse, die Oberseite trocknet aus, und die Kartoffeln darunter bleiben roh — genau deshalb kommt der Fisch in diesem Rezept in Stücken.

Die Folie bleibt fast bis zum Schluss darauf, und in den letzten sieben bis zehn Minuten wird sie entfernt. Ohne diesen Schritt schmeckt das Gericht richtig, sieht aber völlig blass aus: Unter der Folie bräunt nichts.

Noch mehr Schichten liefert Brachsen mit Kartoffeln unter der Zwiebelhaube, wo zwischen Fisch und Beilage noch Zwiebeln liegen. In Salz gebacken kommt dagegen ganz ohne Gemüse aus.

Kaloriengehalt: 120kcal

Notizen

• Die Kartoffeln werden in dünne Scheiben geschnitten. Dicke Stücke garen in fünfzig Minuten unter Folie nicht durch — sie garen im Dampf statt zu backen.
• Die Butter kommt auf die obere Kartoffelschicht, unter das Gemüse. Sie ist genau das Fett, das dem Brachsen fehlt: Dieser Fisch ist von sich aus mager.
• Die Karotte wird direkt auf die Kartoffeln gerieben. Geriebene Karotte gibt ihren Saft an die untere Schicht ab; in Scheiben geschnitten bleibt sie separat und etwas trocken.
• Die saure Sahne nimmt man mit 20 %. Magere trennt sich in fünfzig Minuten und läuft auf den Boden der Form.
• Die Gräten der Brachsen bleiben erhalten. Das Schichtbacken macht sie nicht weich. Wenn das stört — man nimmt das Rückenstück oder einen großen Brachsen ab einem Kilogramm, bei ihm sind die Gräten größer und beim Essen leichter zu bemerken.

Fragen und Antworten

Wie lange backt man Brachsen mit Gemüse?

Fünfzig Minuten bei 200 °C unter Folie, davon die letzten sieben bis zehn Minuten schon ohne sie.

Warum bleiben die Kartoffeln roh?

Weil sie zu dick geschnitten wurden. In der Schichtform backen sie im Dampf, und die Scheiben müssen dünn sein.

Geht es auch ohne saure Sahne?

Ja, aber dann trocknet die obere Schicht aus. Ersatz — Sahne ab 20 % oder mehr Butter zwischen den Schichten.

Was macht man mit den Gräten der Brachsen?

Man nimmt das Rückenstück oder einen großen Fisch: Bei einem Brachsen ab einem Kilogramm sind die Gräten groß und auffällig, sie lassen sich leicht beiseitelegen.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.