Brachsen, mit saurer Sahne im Ofen gebacken

Brachsen ist mager, und im Ofen macht sich das schärfer bemerkbar als in der Pfanne: Er trocknet sowohl außen als auch innen aus. Deshalb kommt die saure Sahne hier nicht nur obenauf — ein großer Löffel wandert in die Bauchhöhle jedes Fisches, und er gart, von beiden Seiten bestrichen.

Die Einschnitte macht man quer zur Gräte. Die Quelle des Rezepts rät zu Längseinschnitten — das sollte man nicht tun: Die Zwischenmuskelgräten beim Brachsen verlaufen parallel zur Gräte, und ein Längseinschnitt geht zwischen ihnen hindurch, ohne eine einzige zu treffen. Der Quereinschnitt durchtrennt sie alle.

Die dunklen Häutchen aus der Bauchhöhle werden unbedingt entfernt. Beim Brachsen sind sie bitter, und in vierzig Minuten im Ofen verteilt sich diese Bitterkeit im ganzen Fleisch — aus dem fertigen Fisch bekommt man sie nicht mehr heraus.

Für Feuchtigkeit im Ofen sorgt hier die saure Sahne, anderswo übernehmen das die Salzkruste mit Schuppen und die Gemüseschichten – beide ganz ohne Sauce.

Kaloriengehalt: 115kcal

Notizen

• Die Einschnitte — quer, nicht längs. Die Gräten des Brachsens verlaufen entlang der Wirbelsäule. Ein Längseinschnitt geht zwischen ihnen hindurch und bewirkt nichts.
• Die schwarzen Häutchen aus der Bauchhöhle werden entfernt. Das ist die Hauptquelle der Bitterkeit beim Brachsen, und im Ofen verteilt sie sich im ganzen Fisch.
• Ein Löffel saure Sahne kommt nach innen. Der magere Fisch trocknet auch von innen aus — die äußere Schicht allein reicht ihm nicht.
• Die Temperatur ist höher als üblich. Hundertneunzig Grad statt hundertachtzig: Der Brachsen ist flach, und bei niedrigerer Temperatur trocknet er aus, bevor er Farbe annimmt.
• Zwei kleine Fische legt man getrennt. Dicht nebeneinander gelegt, dünsten sie sich gegenseitig und bräunen an den Innenseiten nicht.

Fragen und Antworten

Wie lange bäckt man Brachsen mit saurer Sahne?

Fünfunddreißig bis vierzig Minuten bei 190 °C für einen Fisch bis zu einem halben Kilogramm.

Sollen die Einschnitte längs oder quer sein?

Quer. Die Gräten des Brachsens verlaufen entlang der Wirbelsäule, und nur ein Quereinschnitt durchtrennt sie.

Wozu die schwarzen Häutchen entfernen?

Sie sind bitter. Im Ofen geht diese Bitterkeit ins Fleisch über, und danach lässt sie sich nicht mehr beseitigen.

Wodurch kann man die saure Sahne ersetzen?

Durch Sahne ab 20 % Fett oder dicken Joghurt. Entscheidend ist der Fettgehalt, sonst gerinnt die Hülle und läuft ab.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.