Wels, ganz gebacken mit Kartoffeln und Knoblauch

Ein ganzer großer Fisch auf dem Blech sieht festlich aus und gart ungleichmäßig: Bis zur Wirbelsäule dringt die Hitze deutlich später vor als an den Seiten. Harmonikaförmige Einschnitte lösen genau dieses Problem — sie lassen Wärme und Marinade ins Innere, ohne den Fisch zu zerteilen, und der Wels bleibt ganz.

Sojasauce mit Zitrone in der Marinade übernehmen zwei verschiedene Aufgaben. Die Sauce salzt und färbt die Haut, der Zitronensaft entfernt jenen modrigen Geruch, weswegen man großen Wels oft nicht mag. Anderthalb Stunden in dieser Marinade sind für einen mehrere Kilogramm schweren Fisch keine Übertreibung, sondern das Minimum.

Die Kartoffeln werden separat und mit Stärke mariniert. Ein Teelöffel Stärke in Öl mit Sojasauce ergibt auf den Spalten einen dünnen Film, der im Ofen zu einer goldenen Kruste wird — ohne ihn dünsten die Kartoffeln neben dem Fisch nur in seinem Saft.

Fisch und Kartoffeln auf einem Blech gelingen auf mehr als eine Art: unter dem Deckel gart es im eigenen Dampf, unter Mayonnaise-Guss versteckt sich alles unter Folie.

Kaloriengehalt: 155kcal

Notizen

• Die Einschnitte werden nicht bis zum Ende geführt. Das Messer sollte etwa einen Zentimeter vor der Bauchhöhle stoppen, sonst zerfällt der Fisch direkt auf dem Blech in Stücke.
• Zitronensaft wirkt gegen den modrigen Geruch. Bei einem Wels über fünf Kilogramm ist er ausgeprägt. Sojasauce überdeckt ihn nicht, die Säure beseitigt ihn.
• Stärke braucht die Kartoffel, nicht der Fisch. Ein Teelöffel auf die ganze Kartoffelmarinade. In die Fischmarinade kommt sie nicht.
• Die Kirschtomaten kommen erst in den letzten zehn Minuten dazu. Sofort dazugegeben, platzen sie und überschwemmen das Blech mit Saft, in dem die Kartoffeln nicht mehr bräunen.
• Man mariniert anderthalb Stunden lang und wendet dabei. Der Fisch liegt ungleichmäßig in der Marinade, und ohne Wenden bleibt eine Seite fast ungewürzt.

Fragen und Antworten

Wie lange bäckt man einen ganzen Wels?

Vierzig bis sechzig Minuten bei 180 °C je nach Größe des Fisches. Als Richtwert: zwanzig Minuten pro Kilogramm plus zehn zum Durchwärmen.

Wozu Stärke in der Kartoffelmarinade?

Sie ergibt einen dünnen Film, der zu einer goldenen Kruste wird. Ohne sie dünsten die Kartoffeln neben dem Fisch nur.

Wie wird man den modrigen Geruch los?

Mit Zitronensaft in der Marinade. Bei großem Wels ist dieser Geruch ausgeprägt, und Säure ist das Einzige, was zuverlässig wirkt.

Kann man auf das Marinieren verzichten?

Man kann, aber dann dringt das Salz nicht tief in die Einschnitte ein, und der modrige Nachgeschmack bleibt. Das Minimum sind anderthalb Stunden.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.