Filet vom Wildkarpfen, in Weißwein gebacken

Das Filet nimmt dem Wildkarpfen die größte Unannehmlichkeit — die großen Gräten, die man beim ganzen Fisch direkt auf dem Teller mit dem Messer umgehen muss. Die kleinen intermuskulären Gräten bleiben dabei erhalten, und das sollte man gleich ehrlich sagen: Wildkarpfenfilet ist nicht dasselbe wie Zanderfilet.

Trockener Weißwein in der Marinade wirkt als Säure. Er weicht die Oberfläche der Fasern auf und verleiht dem Fisch zusammen mit der Sojasauce einen ausdrucksvolleren Geschmack, als es Salz allein könnte. Dreißig Minuten reichen aus: Nach einer Stunde beginnt die Säure des Weins, das Fleisch aufzulösen, und nach dem Ofen zerfällt es.

Die Reste nach dem Filetieren wirft man nicht weg. Wirbelsäule mit Kopf ergeben einen kräftigen Fond, und aus einem großen Fisch werden so zwei Gerichte — gebackenes Filet heute und Fischsuppe morgen.

Wein und ausgelöste Gräten sind hier der Unterschied; ganz bleibt der Wildkarpfen bei mit Zitrone und saurer Sahne genauso saftig. Gemüse statt Wein nutzt Zander aus dem Ofen mit Gemüse.

Kaloriengehalt: 130kcal

Notizen

• Die Weinmenge haben wir präzisiert. In der Quelle steht die Abkürzung „ст.", die sich sowohl als Esslöffel als auch als Glas lesen lässt. Für das Filet eines einzelnen Fisches nimmt man etwa hundert Milliliter.
• Eine halbe Stunde Marinade reicht, eine Stunde ist die Obergrenze. Länger lockert die Säure des Weins die Fasern auf, und nach dem Ofen zerfällt das Filet in Stücke.
• Die Stücke wendet man in der Marinade. Das Filet liegt nur mit einer Seite in der Flüssigkeit, und ohne Wenden bleibt die andere fade.
• Die Dicke bestimmt die Zeit. Dünne Stücke sind in dreißig Minuten fertig, dicke in vierzig. Man orientiert sich an ihnen, nicht an der Uhr.
• Kleine Gräten bleiben im Filet erhalten. Entfernt werden nur die großen, den Rippen entlang. Die intermuskulären Gräten lassen sich bei Karpfenfischen grundsätzlich nicht auslesen.

Fragen und Antworten

Wie lange bäckt man Filet vom Wildkarpfen?

Dreißig bis vierzig Minuten bei 180 °C je nach Dicke der Stücke.

Womit ersetzt man Weißwein?

Mit Zitronensaft, im Verhältnis eins zu eins mit Wasser verdünnt, oder mit Apfelessig — etwa ein Löffel auf hundert Milliliter Wasser. Die Rolle liegt hier bei der Säure, nicht beim Alkohol.

Kann man länger marinieren?

Besser nicht. Nach einer Stunde beginnt die Säure, das Fleisch aufzulösen, und es zerfällt im Ofen.

Hat Filet vom Wildkarpfen Gräten?

Die großen werden beim Zerlegen entfernt, die kleinen intermuskulären bleiben erhalten — das ist eine Besonderheit aller Karpfenfische.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.