Wildkarpfen mit Zitrone und saurer Sahne im Ofen

Der Wildkarpfen ist die wilde Form des Karpfens, und der Unterschied liegt nicht nur im Namen. Er ist beweglicher, sein Fleisch ist fester, es hat weniger Fett und einen ausgeprägteren Geschmack. Im Ofen bedeutet das eines: Der Wildkarpfen trocknet schneller aus als der Teichkarpfen, und man muss ihn mit etwas bedecken.

Genau dafür wird hier die saure Sahne auf den Rücken gestrichen. Sie ist keine Sauce — bei 180 °C gerinnt sie zu einer dünnen Schicht, unter der der Fisch im eigenen Saft gart. Was auf den Boden der Form tropft, wird erst danach zur Sauce für die Portion.

Die Zitrone kommt in Spalten auf die Zwiebeln, nicht in die Bauchhöhle. Dort hat der Thymian ihren Platz eingenommen: Getrocknet hält er die halbe Stunde in der Hitze besser aus als frischer, der bis zum Ende des Garens schon schwarz wird und Bitterkeit abgibt.

Derselbe Wildkarpfen gelingt auch als Filet: in Weißwein gebacken statt mit saurer Sahne, oder ganz unter Folie: mit Tomaten in Alufolie.

Kaloriengehalt: 135kcal

Notizen

• Die saure Sahne muss dick sein. Magere saure Sahne trennt sich bei 180 °C in Wasser und Flocken, läuft vom Fisch ab und lässt den Rücken bloß.
• Einen Fisch über anderthalb Kilogramm gart man länger. Plus zehn Minuten für je weitere fünfhundert Gramm. Fünfunddreißig Minuten gelten für einen Fisch bis anderthalb Kilogramm.
• Die Kerne aus der Zitrone entfernen. In einer halben Stunde im Ofen geben sie Bitterkeit ab, die sich im fertigen Gericht nicht mehr überdecken lässt.
• Der Thymian wird getrocknet verwendet. Frischer wird in der Bauchhöhle in einer halben Stunde schwarz. Getrockneter hält das Aroma bis zum Ende des Garens.
• Die feinen Gräten verschwinden nicht von selbst. Der Wildkarpfen hat sie, wie alle Karpfenfische. Wenn das stört, macht man vor dem Garen häufige Einschnitte entlang des Rückens bis zur Gräte.

Fragen und Antworten

Wie lange gart man Wildkarpfen im Ofen?

Fünfunddreißig Minuten bei 180 °C für einen Fisch bis anderthalb Kilogramm. Ein größerer Fisch — plus zehn Minuten für jedes halbe Kilogramm.

Wodurch unterscheidet sich der Wildkarpfen vom Karpfen?

Der Wildkarpfen ist die wilde, der Karpfen seine gezüchtete Form. Der Wildkarpfen hat festeres Fleisch und weniger Fett, deshalb trocknet er im Ofen schneller aus und braucht eine Abdeckung.

Kann man ihn ohne saure Sahne backen?

Ja, aber dann deckt man den Fisch mit Alufolie oder einem Bratschlauch ab. Offen wird der Wildkarpfen ohne Abdeckung in einer halben Stunde trocken.

Wohin mit den feinen Gräten?

Vor dem Garen mit Einschnitten bis zur Gräte alle zwei Zentimeter durchtrennen. Im Ofen werden die Gräten nicht weich — der Einschnitt zerteilt sie in kurze Stücke, und genau deshalb stören sie nicht mehr.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.