Ganzer Zander in Folie mit Zitrone und Thymian

Zander hat fast kein Fett — er ist der magerste unserer Raubfische und trocknet im Ofen am schnellsten aus. Ein ganzer Fisch von zwei Kilogramm verschärft das Problem nur: Bis der dicke Rücken durchgewärmt ist, ist der dünne Bauch schon übergart.

Die Folie löst das. In Folie gewickelt gart der Zander im eigenen Dampf statt in trockener Hitze, und ein Zwei-Kilo-Fisch braucht dafür etwa vierzig Minuten bei 200 °C — rund zwanzig je Kilo. Unter der Folie entsteht keine Kruste — deshalb wird sie am Ende für fünf bis sieben Minuten geöffnet, und der Fisch wird mit dem Saft übergossen, der sich am Boden des Päckchens gesammelt hat.

Zitrone und Thymian kommen in den Bauch, nicht obendrauf. Obenauf wird die Zitrusschale nach zwanzig Minuten im Ofen bitter, während sie im Inneren dem Fisch nur Aroma und Säure gibt, die zugleich den Flussgeschmack entfernt.

Folie und Bratschlauch halten denselben Dampf, nur mit anderen Aromen: Zander im Bratschlauch mit Zitrone und Zwiebel ist die nächste Verwandtschaft dazu. Wer lieber aus Stücken statt aus dem ganzen Fisch kocht, greift zu Zander in Stücken mit Karotten und Zwiebeln und spart Zeit bei der Vorbereitung.

Kaloriengehalt: 95kcal

Hinweise

• Den Fisch unbedingt trockentupfen. Ein feuchter Fisch in Folie beginnt zu dünsten statt zu backen — Dampf liefert der Fisch selbst schon genug.
• Salz und Pfeffermischung außen, Zitronensaft mit Öl außen und innen. Das Öl dient hier nicht zum Braten, sondern hält die Gewürze auf der Haut, damit sie nicht in den Saft abfallen.
• Die Flossen vor dem Garen mit einer Schere abschneiden. Nach dem Ofen werden sie brüchig, und die Stacheln des Zanders bleiben auch im fertigen Fisch scharf.
• Die Naht der Folie oben anlegen und zweimal umfalten. Durch eine Lücke entweicht der Dampf, und der Sinn der Methode geht verloren — der Fisch landet in trockener Hitze.
• Die Zeit ab dem vorgeheizten Ofen zählen. In einen kalten Ofen gestellt, verbringt der Fisch doppelt so lange darin und trocknet selbst in Folie aus.
• Den Garpunkt an der Wirbelsäule prüfen. Das Fleisch soll sich vom Knochen lösen; zieht es noch, die Folie wieder schließen und weitere fünf Minuten geben.

Fragen und Antworten

Wie lange bäckt man einen ganzen Zander in Folie?

Vierzig Minuten bei 200 °C in geschlossener Folie und noch fünf bis sieben Minuten offen. Bei einem Fisch, der deutlich größer als zwei Kilogramm ist, verlängert man die Zeit in der geschlossenen Folie, und die offene Zeit bleibt gleich.

Muss man den Zander von Schuppen befreien?

Ja, und die Flossen werden ebenfalls entfernt. Die Haut bleibt dran — sie hält den Saft im Fisch und verhindert, dass der Fisch beim Herausnehmen aus der Folie auseinanderfällt.

Warum ist der Zander selbst in Folie trocken geworden?

Meistens wegen einer Lücke in der Naht oder weil die Folie zu früh geöffnet wurde. Der zweite Grund ist ein nicht vorgeheizter Ofen, wodurch der Fisch länger als nötig im Ofen war.

Kann man statt des ganzen Fisches genauso Filets backen?

Ja, aber die Zeit wird halbiert: Filets garen in geschlossener Folie in etwa sieben bis acht Minuten durch. Der Sinn geht dabei aber verloren — gerade der ganze Fisch am Knochen liefert den Saft, für den die Folie überhaupt geschlossen wird.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.