Zander im Bratschlauch mit Zitrone und Zwiebel

Der Bratschlauch macht mit dem Zander dasselbe wie Folie, nur zuverlässiger. Folie muss man mit der Naht nach oben einschlagen und darf sie dabei nicht an einer Flosse einreißen, während ein Bratschlauch den Dampf von selbst hält und nicht ausläuft — für einen mageren Fisch, der nach zehn Minuten offener Hitze austrocknet, ist das der ganze Unterschied.

Die Zwiebel liegt hier neben dem Fisch, nicht darunter. Darunter würde sie zu einem Kissen werden und den ganzen Saft für sich beanspruchen; daneben schafft sie es, im eigenen Saft zu dünsten, und bleibt ein eigenständiger Teil des Gerichts.

Die letzten fünf bis sieben Minuten steht der Zander bereits bei ausgeschaltetem Ofen. Das ist keine Förmlichkeit: Im dicht verschlossenen Bratschlauch gart der Fisch auf dem restlichen Dampf weiter, und der Saft, der sich beim Backen am Knochen gesammelt hat, verteilt sich im Fleisch.

Bratschlauch, Folie oder offenes Blech garen Zander jeweils anders: der ganze Fisch in Folie mit Zitrone und Thymian bleibt saftiger, braucht aber länger, während offen gebacken mit Möhre, Zwiebel und Käsekruste Saftigkeit gegen eine braune Oberfläche tauscht.

Kaloriengehalt: 90kcal

Hinweise

• Die Kerne aus der Zitrone entfernen. Nach einer halben Stunde bei 200 °C geben sie eine deutliche Bitterkeit ab, und im Bauch des Fisches lässt sich das durch nichts überdecken.
• Das Salz außen und innen einreiben. Bei einem ganzen Fisch kommt das Salz sonst nicht durch: Im Bratschlauch gibt es keine Flüssigkeit, die es verteilen würde.
• Den Bratschlauch nicht zu eng zubinden. Im Inneren muss Luft bleiben — durch den Dampf bläht er sich auf, und ein zu straff gebundener Schlauch reißt an der Naht.
• Keine Löcher hineinstechen. Der Rat, „den Schlauch anzustechen, damit er nicht platzt“, wirkt hier gegen das Rezept: Mit dem Dampf entweicht auch die Feuchtigkeit, um die es überhaupt ging.
• Im Bratschlauch entsteht keine Kruste. Wer Bräunung möchte, schneidet den Schlauch sieben Minuten vor Ende auf — dann entfällt aber die Ruhezeit nach dem Ofen.
• Den Schlauch von sich weg aufschneiden. Der Dampf darin ist heiß und entweicht auf einmal komplett.

Fragen und Antworten

Wie lange bäckt man Zander im Bratschlauch?

30–35 Minuten bei 200 °C, danach 5–7 Minuten Ruhezeit im geschlossenen Schlauch bei ausgeschaltetem Ofen.

Was ist am Bratschlauch besser als an Folie?

Er läuft nicht aus und reißt nicht an den Flossen ein, und er hält den Dampf dichter. Für mageren Fisch ist das entscheidend: Bei Folie läuft der Saft öfter durch die Naht auf das Blech.

Kann man im Bratschlauch eine Kruste bekommen?

Nur wenn man den Schlauch sieben Minuten vor Ende aufschneidet und den Fisch unter der Oberhitze lässt. In diesem Fall entfällt die Ruhezeit nach dem Ofen — der Fisch hat den Dampf dann bereits verloren.

Kann man den Bratschlauch durch Folie ersetzen?

Ja, die Naht wird oben angelegt und zweimal umgefaltet. Der Unterschied ist, dass Folie leicht von einer Flosse oder dem Schwanz durchstochen wird, wodurch der Saft auf das Blech läuft — dem Bratschlauch macht das nichts aus.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.