Im Ofen gebackener Zander mit Mayonnaise und Knoblauch

Der Zander ist mager, und die Mayonnaise übernimmt hier die Aufgabe des fehlenden Fetts — sie hält die Stücke die ganzen vierzig Minuten im Ofen feucht. Aber zweihundertfünfzig Gramm für einen einzigen Fisch, wie in der Quelle, sind doppelt so viel wie nötig: hundertzwanzig Gramm bedecken die Stücke vollständig, der Rest läuft einfach auf den Boden der Form.

Der Knoblauch wird in die Mayonnaise gerieben, nicht auf den Fisch gelegt. In Stückchen hineingeworfen, verbrennt er im Ofen und wird bitter; in die Soße gerührt, verteilt er sich gleichmäßig und bleibt mild.

Der Zander ist hier in Stücke geschnitten, und die Häute aus der Bauchhöhle werden zusammen mit den Gräten entfernt. Das ist die schwarze Haut, die Bitterkeit abgibt, und gerade wegen ihr bekommt gebackener Zander manchmal einen Beigeschmack, der im Rezept nicht vorgesehen ist.

Statt der Mayonnaisehaube trägt derselbe Zander auch ein Gemüsebett: mit Gemüse aus dem Ofen. Denselben Kniff mit Käse statt Mayonnaise zeigt Wels-Filet unter Pilzen und Käse.

Kaloriengehalt: 185kcal

Notizen

• Man braucht halb so viel Mayonnaise. Hundertzwanzig Gramm auf einen ein Kilogramm schweren Fisch bedecken die Stücke vollständig. Zweihundertfünfzig Gramm aus der Quelle laufen einfach in die Form.
• Die schwarzen Häute werden entfernt. Sie sind bitter, und im Ofen geht diese Bitterkeit ins Fleisch über.
• Der Knoblauch wird in die Soße gerieben. In Stückchen verbrennt er obenauf; in der Mayonnaise verteilt er sich gleichmäßig.
• Die Zitrone kommt vor der Soße an den Fisch, nicht danach. Säure auf bereits bestrichenem Fisch wäscht die Soße von den Stücken.
• Die Form wird nicht abgedeckt. Unter Alufolie bekommt die Mayonnaise keine Farbe, und das Gericht wird blass.

Fragen und Antworten

Wie lange bäckt man Zander mit Mayonnaise?

Vierzig Minuten bei 180 °C für Stücke von drei Zentimetern Dicke.

Wie viel Mayonnaise braucht man?

Etwa hundertzwanzig Gramm auf einen ein Kilogramm schweren Fisch. Zweihundertfünfzig Gramm wie in der Quelle sind doppelt so viel wie nötig.

Womit kann man Mayonnaise ersetzen?

Durch saure Sahne ab 20 % mit demselben Knoblauch. Der Geschmack wird milder, die Farbe heller.

Woher kommt die Bitterkeit im gebackenen Zander?

Von den schwarzen Häuten in der Bauchhöhle. Sie werden beim Zerlegen zusammen mit den Gräten entfernt.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.