Saftige Brachse mit Zitrone aus dem Ofen

Die Brachse riecht stärker nach Schlamm als jeder andere unserer Fische — das ist kein Zeichen für verdorbenen Fisch, sondern der Geschmack des Wassers, in dem sie am Grund frisst. Genau deshalb steht in Brachsenrezepten fast immer eine Säure: Zitrone, Senf oder Essig nehmen diesen Beigeschmack besser weg als jedes Gewürz.

Hier arbeitet die Säure zweimal. Die Zitronenspalten werden in die Einschnitte an der Flanke gesteckt — so geben sie ihren Saft direkt ins Fleisch ab und laufen nicht auf das Backblech —, und der körnige Senf geht in die Schmandmasse obenauf. Diese Masse hält zugleich die Feuchtigkeit: Darunter trocknet der Fisch nicht aus, und innen gart er im Dampf von Zwiebel und Dill aus dem Bauch.

Fünfundzwanzig Minuten bei 180–190 °C sind wenig, und das mit Absicht: Die Brachse ist mager, und zu lange gegart wird sie trocken. Wenn die feinen Gräten stören, bereitet man denselben Fisch besser gefüllt zu, dort werden sie in der Fischfarce mitgemahlen.

Dieselbe Brachse verwendet Gefüllte Brachse aus dem Ofen: dort werden die kleinen Gräten vor dem Füllen entfernt. Ganze Brachse aus dem Backofen gart den Fisch dagegen unzerlegt.

Kaloriengehalt: 165kcal

Notizen

• Die Einschnitte gehen bis ins Fleisch, aber nicht bis zum Rückgrat. Ihre Aufgabe ist es, die Zitrone hineinzulassen und die Hitze in die Tiefe zu führen; ein durchgehender Schnitt lässt den Fisch beim Umsetzen einfach auseinanderfallen.
• Die Zwiebel wird in dicke Halbringe geschnitten. Dünne verschwindet in fünfundzwanzig Minuten, hier soll sie als Füllung erhalten bleiben, die man zusammen mit dem Fisch isst.
• Der Senf ist ausdrücklich körnig. Gewöhnlicher Tafelsenf löst sich im Schmand auf und gibt eine gleichmäßige Schärfe, die Körner dagegen bleiben ganz und wirken bei jedem Bissen wie ein Gewürz.
• Die Folie kommt zehn Minuten vor Schluss herunter. Ohne das wird der Fisch zwar richtig gar, aber blass: Unter der Folie entsteht keine Bräune.
• Der Bauch wird dicht gefüllt, aber nicht prall. Die Füllung nimmt durch den Dampf an Volumen zu, und ein überfüllter Bauch platzt entlang des Schnitts auf.
• Die Schuppen werden gründlich entfernt. Bei der Brachse sind sie fein und fest, und halb entfernte Schuppen werden am gebackenen Fisch zu Sand unter dem Messer.

Rezept und Schritt-für-Schritt-Fotos — kolizhanka.net.ua.