Ganze Brachse aus dem Backofen
Die Brachse ist der grätenreichste unserer verbreiteten Fische, und genau deshalb wird sie viel häufiger getrocknet als gebacken. Das Problem ist nicht das Rückgrat, sondern die feinen Y-Gräten entlang des Rückens: Mit dem Messer bekommt man sie nicht heraus, dafür sind sie zu dünn und zu zahlreich.
Die Lösung im Rezept sieht nach Dekoration aus und ist keine. Enge senkrechte Einschnitte von Kopf bis Schwanz, bis auf das Rückgrat sind ein Weg, diese Gräten quer zu durchtrennen. In kurze Stücke zerteilt, backen sie in 40 Minuten durch und sind nicht mehr zu spüren; ganze Gräten bleiben in derselben Zeit ganz. Schnittabstand 1,5 bis 2 cm, nicht mehr.
Deshalb muss der Fisch groß sein — ab zwei Kilo. Bei einer Brachse von 300 bis 400 Gramm ist kein Platz für Einschnitte, das Fleisch dazwischen zerfällt schlicht; kleine Brachsen trocknet man besser oder brät sie im Ganzen.
Einschnitte retten eine kleine Brachse nicht — sie kommt besser ins Glas, wie in Fischkonserven aus Flussfisch im Backofen. Für eine Fischvorspeise aus derselben Küche gibt es Ganzer Hering in Gewürzlake.
Kaloriengehalt: 155kcal
Fisch vorbereiten
Ausnehmen und einschneiden
Würzen
Bauch füllen
Mit Käse bestreuen
40 Minuten backen
Warm servieren
Hinweise
- Die Kiemen kommen unbedingt heraus. Die Brachse lebt in Bodennähe und filtert trübes Wasser durch die Kiemen; bleiben sie drin, bekommt der fertige Fisch einen deutlichen Schlammton, den weder Zitrone noch Rosmarin überdecken.
- Butter nach innen, nicht obenauf. Ein Stück Butter in der Bauchhöhle schmilzt und durchzieht den Fisch von innen, wo er am schnellsten austrocknet. Obenauf läuft sie nur in die Form.
- Käse und Mayonnaise kommen vor dem Backen drauf, nicht danach. Sie bilden eine Kruste, unter der der Fisch saftig bleibt — ein Ersatz für Alufolie, keine Verzierung.
- 180 °C und kein Grad mehr. Bei höherer Hitze öffnen sich die Einschnitte und die Ränder trocknen aus, bevor die Mitte gar ist.
- Die sauren Beeren sind nicht zur Zierde da. Preiselbeeren oder Cranberrys zerfallen im Saft und gleichen die Fettigkeit der Käsekruste aus; die Zitronenspalten im Bauch tun dasselbe von innen.
Wann man Brachse besser nicht nimmt
Im Sommer bei Hitze nimmt die Brachse rasch genau jenen Schlammgeruch an, für den sie ungeliebt ist — er kommt von der Algenblüte, nicht von schlechter Fischqualität. Herbst- und Winterbrachse riecht sauberer, ihr Fleisch ist fester, und sie ist es, die man im Ganzen backt. Den Sommerfang trocknet man besser: Salz und Trocknung werden mit diesem Geruch fertig.
Rezept und Fotos — kolizhanka.net.ua
